Желирующие вещества, свойства, использование в косметических средствах - OXFORDST.RU

Желирующие вещества, свойства, использование в косметических средствах

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОСМЕТИЧЕСКИХ СРЕДСТВ

Для изготовления кремов, туалетных мыл, лосьонов, препаратов для лечения волосистой части головы, средств декоративной косметики исполь­зуют разнообразные вещества: жиры, масла, воски, ланолин, стеарин, па­рафин, вазелин, церезин, эмульгаторы, консерванты, отдушки, глицерин, спирт этиловый, воду, желирующие, дубильные вещества, лекарственные растения, биологически активные, отбеливающие вещества, силиконы, мел, тальк, красители и др.

Жиры и масла. Жиры – говяжий, бараний, свиной, конский, содержащие большое количество глицеридов насыщенных жирных кислот (главным об­разом пальмитиновой и стеариновой), в настоящее время не применяются в производстве косметических средств, а используются лишь для техни­ческих целей. Косметическая промышленность использует жидкие жиры, получаемые от морских животных и рыб: дельфиний жир, тюлений, трес­ковый, а также китовый, известный под названием «кашалотовый жир», представляющий смесь воскообразного вещества спермацета и обыкновенного жира. Из растительных масел, являющихся основными компонентами жировой основы косметических кремов, большое место занимают жидкие масла: персиковое, абрикосовое, миндальное, сливовое, оливковое, соевое, касторовое.

Воскиживотного происхождения (пчелиный, спермацет, ланолин) являются ценными компонентами основ косметических изделий. Воски растительного происхождения: карнаубский, канделильский, воски из розы, азалии, жасмина и хвои используются в декоративной косметике.

Вазелин натуральный– смесь твердых и жидких высокомолекулярных углеводородов мазеподобной консистенции без вкуса и запаха, плавится при 37-47°С. Смешивается при нагревании с жирами, маслами и восками во всех отношениях. Не растворяется в воде и спирте.

Эмульгаторыспособствуют образованию стойких эмульсий из двух не смешивающихся между собой жидкостей, например воды и масла. В производстве плотных эмульсий (кремов) для сухой кожи используют эмульгатор пентол. Для изготовления негустых эмульсий применяют эмуль­сионные воски, представляющие собой однородную твердую массу, способ­ствуют получению стойких эмульсий, легко поглощаемых кожей.

Консерванты вводят в косметические средства для предупреждения их порчи при длительном хранении. В качестве консервантов используют ни-пазол, нипагин, гераниевое, лавандовое масла, цитраль, коричный спирт и др.

Отдушки– жидкости, состоящие из смеси натуральных и синтетических душистых веществ. Придают косметическим изделиям приятний запах. К натуральным отдушкам относятся эфирные масла: гераниевое, лаван­довое, розовое, пачулиевое, апельсиновое, шалфейное и др.; смолы: бен­зойная, стиракс и др.; бальзамы: перуанский, толуанский и др.; душистые вещества животного происхождения: амбра, цибет, мускус. Из синтети­ческих отдушек используют различные органические альдегиды: жасминальдегид, цитраль, гелиотропин, ванилин и др. Применяют также сложные эфиры: бензилацетат, линалилацетат, геранилацетат и т. п.

Глицерин– простейший трехатомный спирт. Бесцветная густая проз­рачная вязкая жидкость сладкого вкуса. Смешивается с водой и спиртом в любых соотношениях. Обладает свойством отнимать воду из животной и растительной ткани и понижать температуру замерзания глицерино-водных растворов, применяющихся в качестве охлаждающих жидкостей. Гли­церин широко используют в кремах, лосьонах и средствах для волос как смягчающий ингредиент.

Спирт этиловый,или винный, смешивается с водой, эфиром, глицерином и многими органическими жидкостями в любых соотношениях. Применяют в косметике для изготовления лосьонов, дезодорирующих средств, гигиени­ческих туалетных вод, для освежения воздуха, помещений.

Вода.В производстве косметических средств (кремов, лосьонов и др.) широко применяется дистиллированная вода.

Желирующие вещества– агар-агар, желатин, трагакант, альгинаты, водорастворимые эфиры целлюлозы – карбоксилметилцеллюлоза, метил-целлюлоза и др. – используются в косметике при изготовлении желе, безжировых кремов, фиксаторов для сохранения причесок, зубных паст и др.

Дубильные вяжущие вещества, или танины, – вещества растительного происхождения, содержащиеся в коре, корневище, листьях, плодах, ольховых шишках, в свободном состоянии или связанном с дру­гими соединениями. Растительные дубильные вещества обычно аморфны, обладают сильно вяжущим вкусом, растворимы в воде. Применяют вяжу­щие вещества в косметике как кровоостанавливающие, противовоспали­тельные средства, при потливости, раздражении и чрезмерной чувствитель­ности кожи. Из неорганических дубильных веществ наиболее часто исполь­зуют алюмо-калиевые квасцы.

Лекарственные растенияшироко используются в косметических средствах по уходу за кожей лица и волосистой части головы, содержат большое количество разнообразных фармакологически активных веществ.

Отбеливающие средства.Вместо ртути амидохлорида для отбеливания кожи лица в некоторые кремы введены: лавандовое масло, гидрохинон и метилгидрохинон.

Силиконы– высокомолекулярные кремнийорганические соединения, молекулы которых состоят из кислорода, кремния и органических радикалов. Силиконы – бесцветные прозрачные вязкие жидкости без запаха, при дли­тельном хранении не прогоркают, не растворяются в воде, спирте, гли­церине.

Сырье для приготовления пудр– тонко измельченные тальк, каолин, цинковые, титановые белила, крахмал и цинк-стеарат. Для окраски пудр и других средств декоративной косметики используют минеральные кра­сители: охру, мумию, марсы, ультрамарин, пигменты, лаки и ламповую сажу.

Сырье в косметическом производстве

Из чего состоит основное сырье, применяемое в косметической промышленности?

Но сначала небольшое отступление. Для информации: большинство промышленных кремов нашу кожу не омолаживают. Чтобы они обладали таким действием, в их составе должны быть особые компоненты, привлекающие клетки кожи — макрофаги. Поедая эти активные компоненты, макрофаги выделяют факторы роста, благодаря которым кожа обновляется или как говорят в быту — омолаживается. Совсем недавно ученые выяснили, что заставить макрофаги работать могут бифидобактерии. Как пример, вот состав крема с бифидобактериями, по ссылке

В основном для производства косметических изделий используют жиры и масла, воски, жирные кислоты, твердые и жидкие нефтепродукты, щелочи и кислоты, витамины, спирты, силикаты, красители и краски, разные химические вещества, загущающие (желирующие) вещества, отдушки, поверхностно-активные (ПАВ) и другие вещества. А теперь, ниже, детально. Это, конечно, далеко не полный перечень сырья, применяемого в косметической промышленности, но, думаю, и его вполне достаточно,чтобы понять, чем мы пользуемся, покупая крем, шампунь или декоративную косметику.

Нефтепродукты:

Парфюмерное масло образуется в результате глубокой очистки веретенного масла, полученного при перегонке нефти.

Вазелиновое масло по составу близко к парфюмерному маслу. Оно имеет желтоватый оттенок и часто обладает специфическим запахом керосина.

Парафин получают из парафиновых нефтей по специальной технологии с последующей очисткой и отбелкой.

Церезин дает прочные смеси с парфюмерным маслом и парафином, что используют при изготовлении вазелинов и кремов.

Вазелины бывают естественные и искусственные. Естественный вазелин получают из остатков от разгонки парафинистых нефтей, очищая их серной кислотой и отбеливая специальными землями. Он представляет собой мазеобразную массу, которая состоит из смеси твердых парафинов с вязкими маслами.

Искусственный вазелин, выпускаемый нефтяной промышленностью, представляет собой смесь жидких и твердых углеводородов, получаемую сплавлением церезина, парафина, очищенного петролятума с очищенным минеральным маслом.

Петролятум — мазеобразная масса светло-коричневого цвета, более вязкая, чем вазелин. Является отходом производства тонких смазочных масел. По составу он представляет собой смесь парафина, церезина и высоковязких масел и является ценным сырьем для приготовления искусственных вазелинов.

В косметическом производстве применяют в качестве растворителей и компонентов, входящих в состав различных препаратов, этиловый и цетиловый спирты, глицерин.

Глицерин — трехатомный спирт. Его получают двумя методами — синтетическим и гидролитическим расщеплением жиров. В парфюмерно-косметической промышленности применяют только глицерин, полученный вторым методом. Глицерин используют для приготовления зубных паст (10—30%).

Бензойная кислота — применяют как антисептическое средство. Она отчасти растворима в жирах, и ее используют для консервирования жиров, из которых готовят косметические кремы. В косметические препараты вводят до 1% бензойной кислоты.

Борная кислота слабая, но при высокой температуре приобретает свойства сильной кислоты. В смеси с салициловой кислотой она дает горькое соединение, обладающее очень сильным антисептическим свойством по силе почти равным карболовой кислоте.

Лимонная кислота обладает приятным мягким кислым вкусом, поэтому ее добавляют в лосьоны и кремы. Получают кислоту из лимона, в соке которого она содержится до 7%, а также из брусники и смородины.

Молочная кислота — это водный раствор молочной кислоты и ее ангидрида. Промышленность выпускает два вида молочной кислоты: средней концентрации и повышенной концентрации. Эта кислота — прозрачная бесцветная жидкость сильно кислого вкуса, без запаха. Применяют ее как консервант в виде 5%-ных растворов.

Салициловая кислота . Трудно растворима в воде, растворяется в глицерине, спирте и эфирных маслах. Получают ее из фенола. Очень хорошо действует как консервант сочетание салициловой кислоты с бензиловым спиртом.

Поверхностно-активные вещества:

В косметическом производстве используются поверхностно-активные вещества, относящиеся к следующим группам: анионактивные, катионактивные, амфотерные и неионогенные.

Алкилсульфаты вырабатывают из спиртов, получаемых из кокосового масла или гидрогенизацией кашалотового жира. Спирты сульфитируются серной или хлорсульфоновой кислотами. В качестве нейтрализующего реагента применяют триэтаноламин. Полученная синтетическим путем триэтаноламиновая соль лаурилсульфата алкилсульфат — обладает высокими поверхностно-активными и моющими свойствами и применяется в качестве основы для приготовления шампуней. Триэтаноламиновую соль алкилсульфата в рецептуры шампуней вводят в качестве основы в количестве от 10 до 20% в зависимости от содержания других активных компонентов рецептуры.

Читайте также  Многопроцессорные системы Операционные системы UNIX

Оксиэтилированные продукты имеют ряд преимуществ перед алкилсульфатами, так как они нейтральны, рН их водного раствора 6,5—7,5, устойчивы в жесткой воде, одинаково эффективны в кислых, щелочных, нейтральных средах, биологически легко разлагаемы. Их используют для приготовления шампуней.

Пшеничный крахмал получают из пшеницы. Он образует матовые, но совершенно белые и пыльные куски неопределенной формы и различной величины, трудно раздавливаемые пальцами и ломающиеся с треском. При растирании они дают матово-белый порошок с нежным слабо-синеватым отливом. При ярком освещении и под увеличительным стеклом зернышки этого крахмала блестят. Беловато-голубоватый оттенок пшеничного крахмала плохо гармонирует с цветом кожи; блеск его зернышек при освещении ухудшает качество пудры.

Рисовый крахмал —тонкий, нежный и легкий порошок чисто белого цвета, зернышки которого не блестят. Они значительно меньше зернышек пшеничного крахмала, тоньше их и лучше покрывают кожу.

Маисовый (кукурузный) крахмал для использования в косметическом производстве лучше пшеничного и уступает только рисовому, поэтому высший сорт его применяется наиболее часто.

В парфюмерно-косметическом производстве крахмал служит для изготовления пудр и присыпок от пота, как сгущающее средство при выработке глицериновых кремов и зубных паст. Лучшим для косметических препаратов считается рисовый, затем маисовый и пшеничный крахмал.

Силикаты:

Тальк —продукт механического измельчения горной породы талькита, основным компонентом которого является минерал тальк. По химической природе представляет собой силикат магния. Хорошие сорта талька имеют чисто белый цвет (худшие сорта—от сероватого до серого). Тальк—мягкий», жирный и скользкий на ощупь порошок, который при нанесении на кожу легким слоем придает ей матовый оттенок, а при втирании блестит, причем в нем заметны отдельные блестящие кристаллы.

Тальк — примесь к пудре, которой он придает укрывистость и скользкость. Он входит также в состав сухих румян, порошкообразных и разбавленных красок.

Каолин —силикат глинозема —белое жирное на ощупь. Его используют при изготовлении пудры, так как он обладает сравнительно хорошей кроющей способностью. Он очень дешев и совершенно безвреден, но грубоват и непластичен.

В общем выбор за каждым, что предпочтительней: косметика ручной работы или промышленная.

Желирующие вещества

Жёлирующие (студнеобразующие) вещества – это вещества при определенных условиях-образующие желе (студни). На производстве предприятий общественного питания в качестве желирующих веществ используют для приготовления блюд – желатин, а для кондитерских изделий – агар, агаройд,пектин.

Желатин – продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок – коллаген.

Желатин получают из костей, кожи, обрези, пленок, т. е. из коллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают.
По назначению желатин бывает: 1) пищевой – марок К-13, К-11, К- 10, П-11, П-9, П-7; 2) технический – марок Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5.

Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10- 15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1%> желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании выше 60°С и при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27-32° С.

По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 мин, массовая доля влаги 16%, посторонние запах, привкус, примеси недопустимы. Желатин поступает упакованным в пачки в виде пластин по 0,5 кг, в виде порошка по 50 г, уложенных в коробки по 20 кг. Используют пищевой желатин для приготовления заливных блюд, фруктово-ягодных желе, муссов, кремов.

Агар – желирующее (студнеобразующее) вещество, полученное из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Получают агар путем вываривания его из водорослей в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до загустения и сушат.

Агар в холодной воде набухает, связывая 4 – 10-кратное количество воды. В горячей воде при кипячении агар почти полностью растворяется, при охлаждении образует студнеобразную массу со стекловидным изломом.

С введением сахара прочность студнеобразной массы агара возрастает, а с введением пищевых кислот снижается в результате гидролиза агара. Для образования прочного студня при приготовлении желеобразных полуфабрикатов агара следует брать 1% от массы готового желе.

По качеству агар подразделяют на высший и 1-й сорта. Внешне он может быть в виде пластин толщиной до 20 мм, пленок толщиной 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка без видимых посторонних включений и плесени. Цвет у высшего сорта белый или светло-желтый с сероватым оттенком, у 1-го сорта желтый или темно-желтый.

Вкус и запах агара и желе из него не должны иметь посторонних привкусов. Слой желе толщиной до 1 см должен быть прозрачным, а в 1-м сорте допускается желтоватый оттенок. Массовая доля влаги в сухом агаре не более 18%, золы от 4,5%> (высший сорт) до 6% (1-й сорт).Температура застудневания раствора агара, содержащего 70% сахара и 0,85% сухого агара, не ниже 30° С. Температура плавления желе не ниже 80° С.
Используют агар для приготовления кондитерских кремов, желе.

Агар на предприятия общественного питания поступает в бумажных мешках, картонных ящиках по 10 кг, в пленочных пакетах, металлических банках, упакованных в картонные ящики по 10 кг. Агароид (агар черноморский) получают из морских багряных водорослей таким же путем, как и агар. Студнеобразуюшая способность ага-роида в 3 раза меньше, чем у агара. Поэтому для образования прочного желе берут 3% агароида от массы готового желе.

Агароид по качеству на сорта не подразделяют. Он имеет вид пластин или пленок толщиной до 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка без посторонних примесей и плесени. Цвет светло-серый, допускается желтый оттенок, посторонние вкус и запах не допускаются. Массовая доля влаги не более 18%. Температура застывания раствора, содержащего 2,5% сухого агароида, не ниже 20° С. Температура плавления желе на агароиде не ниже 50° С.

Пектин – это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий углеводоподобные вещества (пектин), которые входят в состав многих плодов (яблоки, груши, сливы), ягод (черная, красная смородина, крыжовник), овощей (свекла). Пищевой пектин получают из яблочной выжимки и свекловичного жома, который вначале извлекают из сырья, а затем обрабатывают.

Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей воде. При варке в воде с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе (студни), что дает возможность использовать его в производстве жели- рующих полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Же- леобразующая способность яблочного пектина такая же, как у агара.

По органолептическим показателям пектин имеет вид однородного порошка, без примесей, серовато-белого цвета, допустим желтоватый оттенок. Вкус слабокислый, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля влаги пектина не более 14%, зольность не более 3,5%.

На предприятия общественного питания пектин поступает в картонных ящиках, выстланных пергаментом, в бумажных мешках по 10 кг. Хранят все жёлирующие вещества в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.

Желирующие вещества: виды и описание, применение в кулинарии, советы

Практически каждая хозяйка знакома с таким продуктом, как желе. Оно получается при специальной кулинарной обработке желирующих продуктов. Их можно использовать не только в кулинарии, но и в косметологии. Рассмотрим, что такое желирующие вещества, из чего они состоят, зачем применяют.

Общие сведения

Эти продукты относят к пищевым добавкам. Их главное свойство — изменение текстуры продукта. Чаще всего они используются в кондитерском деле и кулинарии.

С точки зрения науки эти добавки являются высокомолекулярными цепочками. Их отдельно взятые молекулы представляют собой длинные нити с электрическими зарядами на концах. При снижении температуры они вступают в межмолекулярную связь. Затем образовавшиеся молекулы создают каркас внутри жидкости. В результате она меняет свою текстуру (консистенция становится более плотной).

Ниже расскажем, какие бывают желирующие вещества, ассортимент, свойства, применение.

Читайте также  Лекции по Линейной алгебре

Эти продукты подразделяются на два вида — растительного и животного происхождения. К ним относятся всем известный желатин, пектин, агар-агар и другие.

Самые популярные и любимые кондитерские изделия никогда бы не получили столь широкую известность, если бы не эти добавки. Они входят в состав желе, мармелада, различных кремов и йогуртов, зефира и прочих десертов.

Желатин

Компонент относится к желирующим веществам животного происхождения. Имеет желеобразную консистенцию и состоит из различных белковых компонентов животной породы. В переводе с латинского означает «застывший». Изготавливают его путем вываривания костей, мышц, сухожилий и прочих тканей, имеющих в составе белок.

  1. Высшим сортом продукта считается желатин в виде тончайших прозрачных листиков или пластин толщиной не более 2 мм. Они быстро набухают при температуре 35-37 °С и полностью растворяются при 45 °С.
  2. Более низкого качества желатин выпускается в виде гранул или крупинок желтого цвета. Для его приготовления необходимо гораздо больше времени, от 30-40 мин. Кроме того, сам процесс готовки требует несколько больших усилий.
  3. Желатин хорошего качества не имеет ни вкуса, ни запаха. Второсортный продукт обладает легким привкусом и запахом, схожим с мясным. Такой желатин крайне нежелательно использовать в качестве желирующего вещества, используемого при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Польза и вред желатина

Свое применение этот продукт нашел много веков назад. К примеру, древние греки хранили мясо с его помощью, изготавливая своего рода консервы. Начиная с XV века, в особом почете были повара, умеющие создавать целые желейные композиции в виде дворцовых комплексов. В европейских странах желатин получали из рогов оленей. Однако этот процесс был очень трудоемким и требовал особого умения. В XIX веке желатин начинают производить на крупных предприятиях. В Японии его делали из рыбных мембран, в Америке — из свиных тканей, в европейских странах — из костей крупного рогатого скота.

Желатин широко используется в самых разных сферах: в фармацевтике, пищевой промышленности, в медицине, косметологии, кулинарии и как желирующее вещество для варенья.

Польза желатина состоит в том, что в его составе содержатся необходимые человеку аминокислоты и протеины. Кроме того, курс приема желатинового порошка положительно влияет на организм:

  • Улучшает подвижность суставов, а также укрепляет мышцы.
  • Насыщает головной мозг микроэлементами и увеличивает его работоспособность.
  • Благотворно сказывается на работе нервной системы.
  • Поддерживает баланс веществ в организме.

Вреда от желатина нет. Однако его следует употреблять с осторожностью людям, страдающим болезнями:

  • Почек.
  • Геморроем.
  • Атеросклерозом.
  • Тромбозом.

Агар-агар

Продукт относится к добавкам растительного происхождения. Получают его путем длительного вываривания желирующих веществ из водорослей. Затем полученную массу фильтруют и сушат.

Производят этот компонент поэтапно. Сначала водоросли тщательно моют, затем обрабатывают различными щелочами и снова моют. После этого приступают к варке и фильтрации. Затем вещество подвергают сушке и прессовке. Заключительный этап — измельчение продукта.

Агар-агар часто используют, как растительный заменитель желатина в качестве желирующего вещества в кулинарии. Примечательно, что идею применения вещества подала супруга знаменитого микробиолога Вальтера Хессе. Позже он описал желирующие качества водорослей и обрел известность в научных кругах.

Эта добавка обладает самыми сильными желирующим свойствами и используется в кулинарии в промышленных масштабах. Основой являются добытые красные либо бурые водоросли Индийского и Тихого океана, а также Черного моря.

Особенности и польза

Отличительные особенности данного продукта:

  • Быстрота и сила желирования.
  • Практически полное отсутствие вкуса и запаха.
  • Полностью растворяется в теплой воде.

Выпускается агар-агар в двух сортах — высшего (имеет светлую окраску) и первого сорта (от насыщенно-желтого до коричневого). Самого лучшего качества добавка производится в Китае. Ее желирующая способность 1 к 300. Используется в качестве желирующего вещества для варенья и кондитерских изделий.

Польза данного продукта:

  • Насыщенность витаминами, минералами и аминокислотами.
  • Отсутствие калорий.
  • Понижает уровень холестерина.
  • Улучшает работу кишечника и поддерживает микрофлору.
  • Снижает кислотность.
  • Очищает организм от шлаков и токсинов.

Если употреблять агар-агар в количестве более четырех грамм в день, возможна диарея и болевые ощущения в кишечнике. Об этом нужно помнить и соблюдать дозировку.

Пектин

Открывателем этого желирующего вещества считается Анри Бракконо — французский химик, выделивший пектин из сливового сока. Однако наши современники при изучении рукописей древних египтян натолкнулись на описание «фруктового льда», который не тает. Эти сведения считают первым фактом использования пектина.

В переводе с древнегреческого пектин означает «свернувшийся». Он содержится в большинстве фруктов, в отдельных видах овощей и водорослей. Пектин удерживает влагу, увеличивает срок хранения продуктов.

Ежедневная доза пектина, необходимого для здоровья, составляет 15-25 г, что соответствует 1,5-2,5 кг фруктов. Понятно, что съесть столько фруктов не каждому под силу, поэтому восполнить недостаток можно с помощью пектин содержащих препаратов. Примечательно, что пектин отлично борется с лишним весом, если съедать его по двести-триста грамм в день.

Сегодня налажено массовое производство пектина. Тем, кто интересуется, какое желирующее вещество кладут в варенье, полезно знать, что пектин широко используют при изготовлении спортивного, диетического и лечебного питания. Выпускается он в виде порошка для киселей, варенья и соков. Также пектин выпускают в жидком виде. Используется такой продукт для приготовления пищи.

Сырьем при производстве пектина служат кожура цитрусовых культур, жом яблок и сахарной свеклы, корзинки подсолнуха. Из двадцати тонн яблочного выжима получают одну тонну пектина.

Польза пектина

Кроме использования этого продукта в кулинарии, его применяют в медицине. После проведения многочисленных исследований выявлена его способность влиять на раковые клетки.

Рак — одна из самых страшных болезней нынешнего поколения. Ученые всего мира пытаются найти вакцину от него, а простые обыватели действуют с помощью народной медицины. Отдельное внимание здесь заслуживает пектин.

Раковые клетки имеют свойство соединяться, так опухоли увеличиваются, а по организму распространяются метастазы. Содержащийся в организме белок Gal3, соединяет злокачественные и здоровые клетки, таким образом, помогая раку развиваться. В свою очередь пектин блокирует Gal3 и борется с метастазами. Для профилактики раковых заболеваний необходимо есть больше продуктов с содержанием полезного пектина.

Вот некоторые из них:

  • Фрукты средних широт — яблоки, груши, абрикосы, сливы.
  • Южные фрукты — персики, инжир, бананы, дыни, манго, ананасы.
  • Ягоды — черника, клубника, финики.
  • Овощи — морковь, свекла.
  • Благополучно выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
  • Борется с микробами, способствует развитию полезной микрофлоры кишечника.
  • Снижает уровень сахара в крови.
  • Препятствует запорам.
  • Насыщает организм полезными веществами.
  • Помогает избавиться от лишнего веса.

Крахмал

Вещество представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. Вступая в реакцию с водой, образует клейкую субстанцию. В одних растениях наибольшая концентрация крахмала содержится в листьях и стеблях, в других — в плодах и семенах. В природе молекулы крахмала могут разлагаться на сахара, таким образом питая растение. То же самое происходит и в нашем организме.

Содержится растительный крахмал в зерновых и бобовых культурах, в картофеле, бананах и других растениях. Применяется как желирующее вещество для джемов, киселей.

  • Питает полезные микроорганизмы кишечника.
  • Препятствует всасыванию токсичных веществ.
  • Помогает при расстройстве кишечника.
  • Уменьшает воспалительные процессы желудочно-кишечного тракта.
  • Борется с запорами и диареей.

Самый популярный крахмал — картофельный, однако также выпускается кукурузный, тапиоковый, рисовый и пшеничный. В пищевом производстве используется кукурузный крахмал. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с другими видами — полное отсутствие цвета, вкуса и запаха, может подвергаться замораживанию и нагреванию бесчисленное количество раз.

Существует рафинированный крахмал, получаемый путем модифицирования растительного. Рафинированный крахмал тяжело переваривается организмом и способен ухудшать состояние здоровья:

  • Способствует развитию атеросклероза.
  • Вызывает несварение и метеоризм.
  • Повышает уровень инсулина.
  • Ухудшает зрение.
  • Вызывает тошноту и рвоту.
  • Ухудшает состояние кровеносных сосудов.

Крахмал применяют не только при производстве продуктов питания, но и в легкой промышленности (текстильной и бумажной).

Каррагинан

Это желирующее вещество чаще всего используется в кормах для животных. Его основная цель — удержание влаги и изменение субстанции с первоначальной на желеобразную. Каррагинан не несет никакой пользы или питательной силы. Получают его путем синтеза красных водорослей и подразделяют на 3 группы:

  1. Каппа-каррагинан. Обладает самыми сильными желирующими свойствами и используется при производстве кормов для животных и мясных изделий.
  2. Йотта-каррагинан. Характеризуется менее выраженными желирующими свойствами, применяется при производстве суспензий.
  3. Лямбда-каррагинан. Не относится к желирующим компонентам.
Читайте также  Арабские источники о тюрках

Гуаровая камедь (Е412)

Вещество производится при переработке семян гуаровых бобов. Это быстрорастворимый порошок белого цвета, который тормозит процесс кристаллизации льда.

Польза гуаровой камеди:

  • Гипоаллергенна.
  • Снижает холестерин.
  • Уменьшает аппетит.
  • Выводит токсины.

Гуаровая камедь входит в состав БАДов для похудения. При бесконтрольном и чрезмерном использовании вероятны случаи летального исхода. Добавка не входит в число запрещенных ингредиентов, но должна использоваться в небольших дозах

Е412 входит в состав молочных продуктов, различных соков, желе и джемов, хлебобулочных изделий. В мясной продукции применяется как стабилизатор. Также гуаровая камедь применяется в угольной промышленности, при производстве бумаги и текстиля.

Применение в косметологии

Не менее часто используют желирующие вещества и в косметической продукции.

Поскольку пектин имеет бактерицидное действие, его применяют при изготовлении мазей и кремов с антибактериальным действием.

Желатин зачастую включают в состав стайлинговых средств для волос, а также кремов с восстанавливающим эффектом.

Агар-агар добавляют в антивозрастные средства по уходу за кожей.

Маски и кремы с крахмалом отлично питают и увлажняют кожу.

Желирующие агенты

Для приготовления большинства десертов мы используем стандартный набор ингредиентов: мука, сахар, яйца, молочные продукты, разнообразные орехи, фрукты. Если же наша задача приготовить что-то чуть сложнее шарлотки, то без базовых знаний о желирующих агентах нам совершенно не обойтись. Желе, компоте, муссы, суфле, зефир, пастила, маршмелоу. и этот список можно продолжать. Множество десертов или же их составных частей невозможно приготовить без желатина, агар-агара или пектина. Эти три основных желирующих вещества нужны нам для структуры, стабильности и текстуры. Но кроме «единой миссии» у всех этих ингредиентов, пожалуй, мало общего. Who is who?! Или как заставить каждого из агентов работать на себя,— рассказываем и показываем.

Желатин

Белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. Желатин используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Желатин выпускают в двух формах: листовой и порошковый. Для того, чтобы подготовить желатин к использованию порошок замачивают в холодной воде в пропорции 1:5. Листовой же желатин обычно на несколько минут добавляют к большому количеству холодной воды и аккуратно отжимают перед применением.

Замоченный желатин добавляют в нагретую до 80-90 градусов жидкость либо растапливают в микроволновой печи или на водяной бане, не доводя до кипения, и объединяют с тёплой желируемой массой. Самое главное правило при работе с желатином,— его ни при каких условиях нельзя кипятить. Для получения лёгкого желе используется 1,5-2 гр желатина на 100 гр. жидкости, для более стабильного желе 4 гр на всё те же 100 гр, для плотного — 6 гр. Эта пропорция в целом отлично работает для желирования фруктовых или ягодных пюре и соков. Более кислые ягоды и фрукты требуют увеличения процента желатина в рецепте, а некоторые и вообще отдельных танцев с бубнами. Например, ананас, папайя, имбирь, дыня, маракуйя и киви содержат в своём составе энзимы, разрушающие белковые соединения, поэтому прежде, чем желировать эти фрукты, нужно разрушить эти самые вещества, подвергнув их термической обработке. Иначе говоря, эти фрукты нужно нагреть до температуры не ниже 85С. Помимо этого, кислоты, например, уксус или вино также способны ослабить силу желатина. А вот сахар, алкоголь и лактоза, наоборот, усиливают его желирующие свойства.

Желатин незаменимый ингредиент для муссовых тортов, маршмелоу и желе. Помимо своей основной связывающей функции именно желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.

Порошковый или листовой?— вопрос, которым часто задаются начинающие кондитеры. По сути, дело лишь в удобстве и привычке. Обе формы эквивалентны друг другу, поэтому можно их смело взаимозаменять. Обратить внимание стоить лишь на силу желатина, которая измеряется в градусах Bloom. К сожалению, не все производители указывают силу желатина на этикетке. Если вы пользуетесь непрофессиональным желатином, без указания его силы на упаковке, то скорее всего он находиться в диапазоне 180-200 Bloom. Более точную информацию по конкретному бренду желатина вы можете поискать в интернете самостоятельно.

Агар-агар

Желирующее порошкообразное вещество растительного происхождения, добываемое из красных водорослей. Желирующее свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина. Поэтому для получения устойчивого геля достаточно всего 1 гр агара на 100 гр жидкости.

Для того, чтобы подготовить агар-агар к работе его также замачивают в небольшом количестве холодной воды (пропорция та же, что и у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют в неё агар и кипятят в течение нескольких минут. Основное отличие в работе с агаром,— будущее желе обязательно подвергается кипячению! Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40С, это довольно стабильное желирующее вещество. Кроме этого, агар-агар является обратимым. То есть если вы неверно рассчитали его количество и получили слишком плотное либо слишком мягкое желе, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агара. Агар-агар великолепный помощник для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, также без него не возможно приготовить зефир, торт «Птичье молоко» и многое другое.

В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. Её можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желе на агаре имеет как своих поклонников, так и ярых противников.

Пектин

Пектин наряду с агар-агаром является растительным желирующим веществом, но в отличие от второго его получают из фруктов и некоторых овощей. Пектин широко применяется в кондитерском производстве, ведь он может выступать в совершенно различных амплуа: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель.

Наибольшим содержанием пектина обладают яблоки и цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут и др.), именно поэтому самими популярными являются одноименные яблочный и цитрусовый пектины. Первый обычно немного темнее второго, но принципиально огромной разницы между ними нет. Оба пектина термонеобратимы, а это значит, что вы не сможете повторно растворить их при нагреве.

Совершенно другой разговор — это пектин NH, или же, наппаж. Главным его отличием (помимо цены) является обратимость. Это его свойство позволяет регулировать текстуру в любую сторону: от желе до соуса. А если пектин скомбинировать с агар-агаром или желатином, то мы получим бесконечное количество текстурных вариаций. Именно за эту вариативность пектин особенно цениться среди кондитеров. Кроме того, именно пектин в чистом виде придаёт наиболее естественную текстуру для ягодных и фруктовых прослоек. Для лёгкого желирования а-ля конфитюр достаточно 2 гр. пектина на 100 гр. пюре, для более стабильного результата увеличьте это количество до 5-6 гр.

Независимо от выбранного вида пектина, стоит соблюдать основные правила его использования. Во-первых, пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:2 или 1:3. Во-вторых, добавлять пектин в заготовку нужно аккуратным «дождиком» при температуре 50C, активно помешивая массу. В-третьих, после введения пектина в заготовку, её нужно обязательно прокипятить около минуты. Ну, и четвёртое правило: после кипячения в жидкость добавляют лимонную кислоту, которая помогает зафиксировать желируемую массу.

Бонус-трек для тех, кто осилил теорию: рецепт цитрусового мармелада.

Примерно на 1 кг. готового мармелада:

• 250 гр. мякоти апельсина;

• 150 гр. мякоти грейпфрута;

• 100 гр. мякоти мандарина;

• 4 гр. лимонной кислоты.

В общем, нам понадобится 500 гр мякоти любых цитрусовых. Можно взять только апельсин в чистом виде, но, заменив часть пюре на мандарин, грейпфрут или лайм, вы сможете получить более изысканное вкусовое сочетание.

В кастрюле смешать цитрусовое пюре, сахар и глюкозу. Последний ингредиент нам нужен для предотвращения процесса засахаривания. Нагреть смесь до 50-60С и всыпать пектин, смешанный с 50 гр. сахара, аккуратным «дождиком». Варить смесь до 110C, активно помешивая. Подготовить рамку размером 20Х25 см, затянув дно пищевой плёнкой, и вылить пюре в форму.

Оставить мармелад до застывания примерно на 15 часов. После завершения процесса нарезать мармелад на квадраты и обвалять в сахаре.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: