Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест - OXFORDST.RU

Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания

Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Персонал мясо-рыбный цех

  • начальник цеха
  • бригадир смены
  • обвальщик- жиловщик
  • повар изготовления п/ф из мяса
  • повар изготовления п/ф из рыбы
  • повар изготовления п/ф из кур
  • повар изготовления рубленных п/ф
  • мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

Необходимо оборудование

  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
  • мясорубка МИМ-600 (для мяса)
  • мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
  • электропила
  • фаршемешалка
  • рыхлитель мяса
  • сухаромолка
  • весы электронные товарные
  • весы электронные настольные
  • столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
  • столы производственные с полками для рыбы
  • столы производственные с полками для кур
  • стеллажи
  • холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
  • бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
  • ванны моечные для мытья рыбы
  • ванны моечные для мытья кур
  • ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь мясо-рыбный цех

  • бактерицидная лампа
  • обвалочные ножи МС
  • кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
  • контейнера алюминевые или п/э? с крышками
  • тазы алюминевые
  • доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов

  1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
  2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
  3. Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к — не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый контейнер прикрепляется информация:

  • кто разделывал и жиловал ;
  • сколько кг. и для какого п/ф;
  • дата обвалки ,время
  • срок использования.
  1. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку — 18 С в контейнере.
  2. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
  3. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
  4. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток для промывания мяса

  • по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 0
  • ополаскивают
  • замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин
  • ополаскивают проточной водой

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций.

· дефростация мороженого мяса;

· зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;

· обмывание, обсушивание деление на отруба;

· обвалка отрубов и выделение крупнокусковые частей;

· жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

На линии обработки мяса устанавливается:

· ванна для промывания мяса,

· стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов,

· мясорубка или универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка, рыхлитель, фаршемешалка и т.д),

· опалочный шкаф для обработки птицы;

· холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом тина МИМ.

Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

· отделение от чешуи;

На участке обработки рыбы размещаются:

· ванна для дефростации мороженой рыбы,

· столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

· производственный стол для приготовления порционных полуфабрикатов.

· мясорубка для приготовления рыбного фарша, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Читайте также  Нужны ли нам витамины

Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников — назначается бригадир (повар VI или V разряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу.

На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, сле­дит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины.

Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты.

Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей.

Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Численность работников мясо-рыбного цеха определяется по формуле

Где Q – количество обрабатываемого сырья, кг

–коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Реферати українською

Реферати українською » Кулинария » М’ясо-рибний цех ресторану на 140 місць

Реферат М’ясо-рибний цех ресторану на 140 місць

Міністерство освіти і науки Республіки Казахстан

ГУ Професійний ліцей № 4

Спеціальність 0508000 «Організація харчування»

>КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

за курсом: «Організація й технологія галузі»

Тема:Мясо-рибний цех ресторану на 140 місць

1. Характеристика проектованого підприємства

2. Характеристика проектованого цеху

3. Розрахунок кількості споживачів

4. Розрахунок кількості страв і напоїв

5. Виробнича програма

6. Розрахунок реалізації страв щогодини роботи торгового залу

7. Розрахунок сировини

8. Розрахунок холодильного устаткування

9. Розрахунок механічного устаткування

10. Розрахунок робочої сили й складання графіка виходу роботу

11. Розрахунок виробничих столів

12. Підбір кухонної посуду

13. Розрахунок корисної й загальній площі цеху

Запровадження

Галузева програма індустріалізації виробництва кулінарній продукції ввозяться системі комунального харчування удвічі етапу.

У першому етапі впроваджуються промислові методи виробництва напівфабрикатів та готовою своєї продукції базі серійно виробленого вже чинного устаткування. Виробництво продукції високого рівня готовності централізується, і забезпечується комплексне гарантоване постачання неюпредприятий-доготовочних. Для випуску такої продукції організуютьсяпредприятия-заготовочние.

Має бути створенапоточность виробничих процесів, яка передбачає централізоване приготування продукції високого рівня готовності,затаривание їх у функціональні ємності, доставку їх у пересувних стелажах й у контейнерах на спеціалізованому транспорті, ідоготовку чи розігрів напредприятиях-доготовочних.

У основі другого етапу – впровадження нової, прогресивної технології виробництва промисловими методами, на базі нового, високопродуктивного устаткування з допомогою функціональні ємностей та інших засобів транспортування.

1. Характеристика проектованого підприємства

Ресторан — це підприємство комунального харчування, з підвищеним рівнем обслуговування відвідувачів. Дане підприємство надає відвідувачам великий асортимент страв, закусок, кондитерських, вино-горілчаних виробів, фруктів, фруктових і мінеральних вод, соків, морозива, коктейлів.

У ресторанах приймаються замовлення виготовлення страв і закусок за замовленням, і навіть фірмових і національних страв. Високий обслуговування в ресторанах узгоджується з відпочинком.

У ресторанах відвідувачам пропонують обіди і вечері, а за необхідності забезпечується повний раціон харчування. Ресторани при готелях крім обідів і вечер відпускають і сніданки.

У підприємстві такого типу організуються бенкети, бали, святкові торжества.

Ресторани, як і столові, ставляться до підприємств комунального харчування середньої потужності. Підприємство дбає про сировину, у ньому організуються різні цеху.

Ресторан працює із 11.00 до 23.00 годин, вихідний – понеділок.

2. Характеристика проектованого цеху

Цеймясо–рибний цех організується для підприємства середньої потужності (ресторан).

Умясо-рибном цеху здійснюється первинна обробка сировини (м’яса, птахи, риби) також приготування напівфабрикатів для своєї основної виробництва.

У виробничому приміщенні має бути створена сприятливі умови праці. Оптимальна температура повітря мусить бути16-18С, відносна вогкість повітря то 60 до70 %.Вікна повинен мати щонайменше 15-20% відкритих томів.

Має бути передбачене природне, і штучне висвітлення. Установка удосконаленої системи вентиляції підвищує продуктивності праці на 5-10 %.

Цех має бути обладнаний виробничими столами, м’ясорубкою, холодильним устаткуванням, стелажами. Для м’яса має бути передбаченийразрубочний стілець, мийні ванни, ванни длядефростации, обов’язково має бути раковина миття рук.

Для м’ясо — рибного цеху краще застосовувати ковзний графік виходу роботу працівників, у разі вони працюватимуть по 8 годин на що і приходити кожен на свій визначений час. По нормативу тривалість одним робочим тижня має складатися трохи більше 40 годин, тому працівник працюватиме 6 днів, у тиждень тому з одним вихідним.

3. Розрахунок кількості споживачів

Виробнича потужність підприємства задана кількістю місць у залі, тому кількість споживачів протягом дня визначається за навантаженням залу й оформляється таблицею 1.

Таблиця 1 — Розрахунок кількості споживачів

Дані колонки 1,2,3 беруться за нормативом. Кількість споживачів протягом дня вираховується за формулою:

Nгод = чол,

ДеNч — кількість споживачів протягом години, чол;

> — оборотність одного місця у залі протягом даного години;

З – середній відсоток завантаження залу даний годину %;

Р – кількість місць у залі (140 чол. за завданням).

>Nчс11-12 = 1,5 10 140/100 = 21 чол.

>Nч з 12-13 = 1,5 40 140/100 = 84 чол.

>Nч з 13-14 = 1,5 90 140/100 = 189 чол.

Результати підрахунків записують їх у колонку 4 таблиці1.Общие кількість споживачів протягом дня (>N), визначається, як сума результатів записаних в колонку 4 таблиці 1.

Для подальших розрахунків необхідно визначення кількості споживачів за обідній час – з 11 годин до 18 годин. (>Nо).

Для заповнення колонки 5 таблиці 1 необхідно визначити коефіцієнт

ДеNч – кількість споживачів протягом години, людина;

>N — кількість споживачів протягом дня, людина.

До з 11-12 = 21/789 = 0,0266

До з 12-13 = 84/789 = 0,1064

До з 13-14 = 189/789 = 0,2395

Для розрахунку реалізації перших страв, необхідно розрахувати коефіцієнт перерахунку перших страв (Доп.б) за такою формулою:

ДеNо – кількість споживачів на обідній час, з 11.00 до 18.00 годин

Доп.б = 21/588 = 0,0357

Доп.б = 84/588 = 0,1428

Доп.б = 189/588 = 0,3214

Результати всіх розрахунків Доп.б записуються в колонку 6 таблиці 1 .

4. Розрахунок кількості страв і напоїв

Загальна кількість страв і напоїв, реалізованих підприємством протягом дня, вираховується за формулою:

N n = N>>m,

Де n – кількість страв реалізованих протягом дня, прим.;

>m – коефіцієнт споживання кожного страви.

1) 789 1,1 = 866 прим

2) 588 0,7 = 412 прим

3) 789 1,4 = 1105 прим

4) 789 0,3 = 237 прим

Кількість перших страв розраховується за тієї ж формулі, проте споживачів береться з таблиці 1 за обідній час.

Результати підрахунків записуються в таблицю 2.

Таблиця 2 — Розрахунок кількості страв

№п/п Страви Кількість споживачів протягом дня,Nd Коефіцієнт споживачів страв,m Кількість страв, n
1 2 3 4 5
1 Холодні страви 789 1,1 868
2 Перші страви 588 0,7 412
3 Другі страви 789 1,4 1105
4 Солодкі страви 789 0,3 237
Читайте также  Автоматический регулятор Ползунова

Розрахунок кількості гарячих, холодних напоїв власного виробництва та борошняних кондитерських виробів виробляються відповідно до нормами споживання одну людину щодня.

Результати підрахунків записуються в таблицю 3.

Таблиця 3 — Розрахунок кількості напоїв і борошняних кондитерських виробів

Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

Министерство образования и науки Республики Казахстан

ГУ Профессиональный лицей № 4

Специальность 0508000 «Организация питания»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по курсу: «Организация и технология отрасли»

Тема: Мясорыбный цех ресторана на 140 мест

Содержание

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Расчет количества потребителей

4. Расчет количества блюд и напитков

5. Производственная программа

6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала

8. Расчет холодильного оборудования

9. Расчет механического оборудования

10. Расчет рабочей силы и составления графика выхода работу

11. Расчет производственных столов

12. Подбор кухонной посуды

13. Расчет полезной и общей площади цеха

Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа.

На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные.

Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.

В основе второго этапа — внедрение новой, прогрессивной технологии производства продукции промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан — это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.

В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.

В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.

Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.

Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной — понедельник.

2. Характеристика проектируемого цеха

Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо — рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

3. Расчет количества потребителей

Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.

2. Характеристика проектируемого цеха

Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо — рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

Делись добром ;)

  • Введение
  • 1. Характеристика проектируемого предприятия
  • 2. Характеристика проектируемого цеха
  • 3. Расчет количества потребителей
  • 4. Расчет количества блюд и напитков
  • 5. Производственная программа
  • 6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
  • 7. Расчет сырья
  • 8. Расчет холодильного оборудования
  • 9. Расчет механического оборудования
  • 10. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу
  • 11. Расчет производственных столов
  • Используемая литература

Похожие главы из других работ:

2. Характеристика проектируемого цеха

Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан). В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

2.1 Характеристика проектируемого цеха

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски.

2.1 Характеристика проектируемого цеха

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов.

2.1 Организация труда проектируемого цеха

По горячему цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий. Рабочие места организуются по виду тепловой обработки. Каждая линия состоит из основной и вспомогательной.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов.

2.1 Организация труда проектируемого цеха

По горячему цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий. Рабочие места организуются по виду тепловой обработки. Каждая линия состоит из основной и вспомогательной.

Читайте также  Добровольное имущественное страхование

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов.

1.5 Составление производственной программы проектируемого цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия, а также учитывается питание сотрудников и тепловая обработка продукции холодного цеха.

1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха

График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 11. Наименование технологических операций определяем по источникам [18,19,24,25]. Расход сырья берем из п.

1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. В расчет не включаются блюда, которые готовят в холодном цехе (салаты, холодные закуски, напитки.

2.1 Организация труда проектируемого цеха

По горячему цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий. Рабочие места организуются по виду тепловой обработки. Каждая линия состоит из основной и вспомогательной.

2. Характеристика проектируемого цеха

Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом и недалеко от складской и производственной группы помещений. Помещение имеет естественное и искусственное освещение. Режим работы цеха — 7 дней в неделю, число смен — 1.

1.1 Характеристика проектируемого цеха

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ В нем работаю 2 человека повар холодного цеха и помощник повара. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, салатов и кисло-молочных продуктов организован холодный цех.

1. Характеристика проектируемого цеха

В курсовой работе проектируется цех по производству подового хлеба из ржано-пшеничной муки мощностью 1600 кг/сутки. Длина здания 60 м, ширина 30 м, высота 10,8 м. Длина проектируемого помещения 30 м, ширина 12 м, высота 6 м.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: