Микробиология молока и молочных продуктов - OXFORDST.RU

Микробиология молока и молочных продуктов

  • Комплексные пищевые добавки
  • Микробиологические экспресс-тесты
  • Антисептики и дез.средства
  • Стартовые культуры, закваски

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Микробиология
  • В.Н. Азаров. Основы микробиологии и санитарии

Микробиология молока и молочных продуктов

Микробиология молока. Микробы попадают в молоко уже в момент выдаивания. Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке. Кроме того, в молоко попадает множество микробов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доильщиков, с унавоженной подстилки, инвентаря и т. д., микробы могут заноситься в молоко мухами. За счет этих источников количество микробов в 1 мл после доения увеличивается с нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки — фильтрации, охлаждения и разлива. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора. Быстрое охлаждение является обязательной операцией, в противном случае в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч численность микрофлоры увеличивается в 2-3 раза. При охлаждении до 3-8 °С наблюдается обратная картина — уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Период задержки развития микробов или их отмирания в молоке (бактерицидная фаза) тем продолжительнее, чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.

В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочно-кислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих, микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества — антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекраща­ется размножение и молочно-кислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов.

Активнее всего развиваются оидиум, пенициллиум и различные дрожжи. Потребляя кислоты, опресняя этим продукты, плесневые грибы создают возможность вторичного заселения объекта гнилостными бактериями. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.

В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63-90 °С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочно-кислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочно-кислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисание, молока может не произойти, но даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями приводит его к порче, делает опасным для употребления. В этой связи ясно, почему при торговле пастеризованным молоком необходимо особенно строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурные режимы хранения.

В последние годы в реализацию поступает много стерилизованного молока. При стерилизации полностью уничтожается микрофлора и молоку придается высокая стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, абсолютно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация его проводится при 140°С в течение нескольких секунд. Поэтому в. молоке сохраняются все биологические свойства, мало разрушаются даже витамины — С, В1, В6, B12.

При использовании молока низкого качества могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки.

Помимо рассмотренной выше нормальной микрофлоры молока, следует учитывать возможность формирования в нем микрофлоры необычной, т. е. анормальной. К ней относят возбудителей различных инфекций — брюшного тифа, дизентерии, бруцеллеза и др., а также микробов, вызывающих появление в молоке горького, соленого, мылистого вкуса, синего или красноватого цвета и др.

Микробиология молочных продуктов. Сгущенное молоко представляет собой стойкий продукт. В процессе нагрева и стерилизации упакованного в банки молока в нем отмирает большинство микроорганизмов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые.

Микробиологическая порча чаще всего возникает при использовании непригодного, т. е. сильно обсемененного микробами, сырья. Развитие споровых бактерий и реже термофильных грибов приводит к забраживанию и гнилостным процессам в сгущенном молоке.

Менее жесткие требования по обсемененности микрофлорой и кислотности предъявляются к сырому молоку, используемому для выработки сгущенного молока с сахаром. Действие второго консервирующего фактора — высокого осмотического давления, создаваемого сахаром, препятствует прорастанию к развитию спор. Такое молоко микробиологической порче подвергается редко.

Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке. В молочном порошке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, споры плесневых грибов. Эта нормальная микрофлора может вызывать порчу — прокисание, плесневение и т. д.— лишь при значительном увлажнении сухого молока.

Обнаружение в сухом молоке нетермостойких форм — кишечной палочки и патогенных стрептококков — может свидетельствовать об использовании низкокачественного сырья, несоблюдении термического режима обработки, нарушении санитарных норм при расфасовке и упаковке.

Микробиология кисло-молочных продуктов. Определяется она в первую очередь составом применяемых заводских заквасок, микрофлорой используемого молока и санитарно-гигиеническим состоянием производственного оборудования — вместимостей для молока, трубопроводов и др.

Для приготовления, кисло-молочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочно-кислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.

Применение чистых культур различных возбудителей молочно-кислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными стабильными свойствами. Примесь случайной микрофлоры ухудшает качество этих продуктов.

Микрофлора сыров представлена в основном микроорганизмами, принимавшими участие в сквашивании молока и в процессах созревания. Микрофлора, развившаяся из закваски, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 40-57 °С) гибнет. В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют развитию микрофлоры на поверхности. Дальнейшее развитие микробиологических процессов — молочно-кислого и пропионово-кислого брожений — идет при созревании сыров. Развиваются эти анаэробные процессы внутри и постепенно захватывают периферийные части сыра. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок, количества остаточного сахара и других факторов преимущественно идет тот или иной процесс, от чего и зависят специфические потребительские достоинства сыров. К концу созревания количество молочно-кислых бактерий снижается и увеличивается число пропионово-кислых. Вызываемый ими слабый протеолиз белков, накопление различных кислот, образование глазков за счет умеренного углекислого газа формируют вкус, аромат, консистенцию и рисунок сырного теста.

У мягких, слизистых сыров в отличие от твердых процесс созревания идет от поверхности внутрь. В созревании участвуют различные аэробные, и условно-анаэробные бактерии и плесневые грибы. Общее количество бактерий в 1 г сыра составляет миллиарды клеток.

В сырах могут оказываться и некоторые споровые микроорганизмы, например масляно-кислые. Обильно выделяя углекислый газ и водород, они могут вызывать образование неправильного рисунка, вспучивание, растрескивание головок сыров, придавать им несвойственный вкус. При хранении сыров в условиях повышенной влажности в местах повреждения корки они могут поражаться плесневыми грибами. Порча постепенно развивается вглубь и сопровождается размягчением сыров, образованием пушистого налета на поверхности, появлением неприятного запаха.

Читайте также  Адвокатура в Российской Федерации

Микробиология Молока и молочных продуктов, виды порчи

Новые аудиокурсы повышения квалификации для педагогов

Слушайте учебный материал в удобное для Вас время в любом месте

откроется в новом окне

Выдаем Удостоверение установленного образца:

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Норильский техникум промышленных технологий и сервиса»

Тема урока: Молоко и молочные продукты

Молоко легко подвергается порче, так как содержит большое количество воды, питательные вещества в доступной форме, а также имеет богатую естественную микрофлору (молочнокислые бактерии). Кроме того, в молоке, полученном от больных животных, могут содержаться возбудители опасных заболеваний (туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы и т.д.).

Кислотное брожение (возбудители молочнокислые бактерии) — кислый вкус и запах, образование сгустка;

Плесневение (оидиум, пенициллиум) — опреснение продукта, образование пленки на поверхности;

Гниение (кишечная палочка, протей, стафилококки) — сине-серая окраска, неприятный запах;

Пигментация (палочка чудесной крови, синегнойная палочка) — розовая или синяя окраска;

Прогоркание (масляно-кислые бактерии) — горько-гнилостный вкус и запах.

При всех видах порчи молоко и молочные продукты подлежат утилизации, за исключением кислотного брожения молока, в этом случае продукт может быть переработан.

Преподаватель: Матюшина Ольга Владимировна Страница 2

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы

  • Матюшина Ольга ВладимировнаНаписать 1999 16.02.2018

Номер материала: ДБ-1191809

  • Другое
  • Конспекты
    16.02.2018 1413
    16.02.2018 688
    16.02.2018 798
    16.02.2018 592
    16.02.2018 1994
    16.02.2018 177
    16.02.2018 1923
    16.02.2018 173

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Половина российских студентов отдают предпочтение гибридному формату обучения

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор сообщил о снижении результатов ЕГЭ по естественно-научным предметам

Время чтения: 1 минута

В пяти регионах России протестируют новую систему оплаты труда педагогов

Время чтения: 2 минуты

Amazon оплатит своим сотрудникам обучение в вузах

Время чтения: 1 минута

В украинском университете открылся первый в мире факультет TikTok

Время чтения: 1 минута

ЕГЭ в 2022 году может пройти в допандемийном формате

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Микробиология молока и молочных продуктов

1.Микрофлора молока. Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Вследствие этого в молоке встречаются представители самых разнообразных групп, микроорганизмов. Нормальная микрофлора свежего молока разнообразна. В нем обнаруживаются бактерии молочно-кислые, маслянокислые, пропионовые, гнилостные, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени. В молоке могут встречаться возбудители различных инфекционных заболевания (дизентерии, брюшного тифа, паратита, туберкулеза, бруцеллеза и др.) и пищевых отравлений (стафилококки, сальмонеллы, протей т др.) – это анормальная микрофлора молока.

При хранении количество содержащихся в молоке микроорганизмов и соотношение между отдельными их видами изменяется. Характер этих изменений зависит от температуры, продолжительности хранения и первоначального состава микрофлоры молока. Различают несколько фаз развития микроорганизмов в молоке при хранении:

Бактерицидная фаза. В свежем молоке содержится бактерицидные вещества — лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий. Бактерицидная фаза находится в обратно-пропорциональной зависимости от температуры хранения молока, чем выше температура хранения, тем бактерицидная фаза короче. Приведем пример. Так, при 30 0 C, бактерицидная фаза продолжается до 3 часов, а при 5 0 C – до 36 часов. Таким образом, чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его по крайней мере до 10 0 C.

Фаза смешанной микрофлоры. В эту фазу в молоке начинают развиваться различные бактерии, но к концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем начинает повышаться кислотность молока, которая позволяет рост других бактерий кроме молочнокислых. Наступает следующая фаза.

Фаза молочнокислых бактерий. Молоко в эту фазу сквашивается. При хранении молока с увеличением концентрации молочной кислоты подавляется развитие молочнокислых бактерий, количество их снижается. В первую очередь отмирают молочнокислые стрептококки, затем молочнокислые палочки, устойчивость последних значительно выше. Так как кислотность молока значительно повышается, то создаются условия для развития грибковой флоры.

Фаза грибковой микрофлоры. В эту фазу происходит рост дрожжей и плесеней. Эти микроорганизмы используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты, то есть создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Фаза гнилостных бактерий. В этой фазе молоко приобретает неприятный запах и непригодно для употребления. Для предотвращения развития нежелательной микрофлоры молоко охлаждают до 6 – 3 0 C и пастеризуют. Целью пастеризации является уничтожение болезнетворных бактерий, снижение общей обсемененности молока сапрофитными бактериями и разрушение некоторых ферментов. При пастеризации сохраняется некоторое количество термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В пастеризованном молоке почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества. Отсутствие бактерицидных веществ и молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях даже незначительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными бактериями приводит к его порче и делает опасным для употребления. Вот почему при реализации пастеризованного молока необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурный режим хранения. Предельное содержание бактерий в 1 см 3 пастеризованного бутылочного молока группы А — 50 тыс., Б – 10 000, фляжного — 200000. В 1 см 3 пастеризованных сливок группы А — 100 000, Б – 300 000. Предельный титр кишечной палочки в молоке и сливках группы А — 3 см 3 , Б – 0,3 см 3 , во фляжном молоке не нормируется. Патогенные бактерии не допускаются. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10 0 C не более 36 — 48 часов с момента пастеризации. Фляжное молоко перед употреблением необходимо кипятить.

В последние годы в реализацию поступает стерилизованное молоко, которое обладает большей стойкостью при хранении. Стерилизация молока проводится при 140 0 C в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке сохраняются бактерицидные вещества и витамины.

Пороки молока.

Пороки молока могут вызываться различными причинами, но чаще всего они вызываются микроорганизмами. Пороки молока можно условно подразделить на 4 группы:

Горький вкус — может вызываться гнилостными бактериями (главным образом психрофильными) при длительном хранении молока (при низкой температуре). Эти бактерии вызывая протеолиз за счет казеина, накапливают пептоны, характеризующиеся горьким вкусом. Подобные вещества могут накапливаться в молоке и при развитии бактерий из группы Coli aеrogenes, а также некоторыми дрожжами, например Torula amara. Иногда привкус горечи, и притом очень резко выраженный, наблюдается в свежем молоке тотчас после дойки. В этом случае виновниками порока могут быть бактерии, содержащиеся в вымени и относящиеся к группе щелочеобразующих. Бактерии, являющиеся возбудителями порока, относятся к липолитическим. Выделяя фермент липазу, они расщепляют жиры, образуются альдегиды, кетоны, эфиры в результате молоко приобретает горечь. Мыльный вкус — вызывается — Lactis saponasei.

Читайте также  Мифы древности и их значение для современности

Хлевный запах — вызывается кишечной палочкой попадающей в молоко вместе с частичками навоза.

Пороки цвета. Натуральный цвет молока видоизменяется под влиянием пигментообразующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение и пожелтение молока.

Пороки консистенции. Нередко в молоке наблюдается порок, известный под названием слизистого или тягучего молока. Этот порок вызывается различными бактериями, например Bact Lactis viscosi (бактерии тягучего молока), Bact coli acrogenes, Bact cloaceae Str. ttrmophilus, Str.cremoris и др.) Сущность явления ослизнения молока под действием вышеуказанных бактерий сводится к образованию муцинов.

Под влиянием Bact coli acrogenes, некоторых дрожжей, а также маслянокислых бактерий молоко подвергается брожению, образуя пену под слоем сливок (бродящее молоко). Кроме пастеризованного и стерилизованного, вырабатывают молоко сгущенное стерилизованное и сгущенное с сахаром, а также сухое молоко.

Сгущенное стерилизованное молоко представляет собой стойкий при хранении продукт, который почти не содержит микроорганизмов. При сгущении и стерилизации молока жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые формы микроорганизмов.

Микрофлора сгущенного молока с сахаром значительно богаче, чем сгущенного стерилизованного. Она состоит из микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара) и попавших из вне (из воздуха, с аппаратуры, банок и т.д.). Стойкость этого продукта достигается добавлением большого количества (около 20 %) сахарозы. В сгущенном с сахаром молоке высокое осмотическое давление, за счет большой концентрации сахара, препятствуют размножению микроорганизмов, прорастанию и развитию спор. Молоко сгущенное с сахаром должно содержать не более 50 000 бактерий в 1 г., придельный титр кишечной палочки 3 см 3 . Молоко сгущенное стерилизованное выпускают в виде баночных консервов, а сгущенное с сахаром в герметично закрытых банках, но стерилизации не подвергают.

Температура хранения сгущенного молока не должна превышать 15 0 С, влажность не более 85 %. Оптимальная температура хранения 4 – 5 0 С. Гарантийный срок хранения сгущенного молока в герметической таре – один год, а в негермитичной – 6 месяцев.

Пороки сгущенного молока.

Наиболее частым пороком молока сгущенного с сахаром является образование «пуговиц», вызываемое шоколадно-коричневой плесенью. Catenularia этот гриб обладает значительной протеолитической спосбностью и может развиваться при минимальном наличие воздуха и высокой концентрации сахара, но при температуре выше 5 0 С (В.М. Богданов). Иногда обнаруживается бомбаж (вздутие) банок, вызываемый дрожжами, которые ферментируют сахарозу с газообразованием.

Пороки вкуса и запах, связанные с изменением белков и жиров, чаще всего вызываются микрококками.

Сухое молоко.

Сухое молоко представляет собой продукт из натурального свежего цельного или обезжиренного молока, из которого высушиванием удалена значительная часть воды. Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке. В сухом молоке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые микрококки, стрептококки, некоторые молочнокислые бактерии, споры плесневых грибов. Эта микрофлора может вызывать порчу сухого молока если повышается влажность этого продукта. Порчу сухого молока (прокисание, плесневение и т.д.) лишь при значительном увлажнении.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

SNAU СНАУ

19 микробиология сухих молочных продуктов

№ 19 «Микробиология сухих молочных продуктов».

Сухой молочной продукт — это сыпучий молочный продукт, полученный сгущением и подальшм сушкой до значений массовой доли сухих веществ не менее чем 90%.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье цельное сухое 20%-ный и 25%-ной жирности, молоко коровье обезжиренное сухое, молоко сухое быстрорастворимое, сливки сухие, сливки сухие высокожирни, продукты сухие кисломолочные, сыворотку сухую, масленку сухую, молочные продукты для детского питания сухие и сухие смеси для мороженого. Изготавливают также сухие молочные продукты с растительными компонентами.

Молоко сухое быстрорастворимое — это сухой молочный продукт, который имеет капиллярно-пористую структуру частиц, благодаря чему быстро растворяется в воде.

Сливки сухие высокожирные, в отличие от сливок сухих, производят из высокожирных сливок или емульговонои смеси молочного жира и молока до значений массовой доли жира в продукте не менее 95%.

Эти продукты получают из цельного, обезжиренного или сгущенного молока, сливок и пахты путем высушивания на распилюючих или вальцовых сушильных установках.

Сухие кисломолочные продукты: простокваша сухая, простокваша диетическая сухая и молоко ацидофильное сухое, получают из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим высушиванием.

Для простокваши сухой используют чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки, для сухой диетической порстоквашы — чистые культуры термофильного стрептококка и ацидофильной палочки, для сухого ацидофильного молока — чистую культуру ацидофильной палочки.

Микрофлора сухих молочных продуктов при их производстве. При производстве сухих молочных продуктов не достигается полного уничтожения микроорганизмов, однако они находятся в состоянии анабиоза (подавление жизнедеятельности живых микроорганзмив создания неблагоприятных условий для их существования).

С микрофлоры сырого молока после пастеризации остаются споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, а также термостойкие клетки энтерококков, микрококк, стафилококков. Психротрофнибактерии погибают при термической обработке молока, однако про-теолитические ферменты, вырабатываемые ими в сыром молоке, при пастеризации не разрушаются и впоследствии при сохранении готового продукта могут негативно влиять на его вкус, так как раскладывают белки молока.

Способ получения сухих молочных продуктов вплвае на видовой и количественный состав их микрофлоры. При производстве сухого молока пленочным сушкой, используют температуру нагрева 100 ° С, что приводит к видмерання большего количества микроорганизмов, а чем при сушке распылением. При сушке распылением температура капелек молока достигает лишь 60 — 90 ° С, что делает относительно небольшую губительное действие на микроорганизмы. Итак, в сухом молоке, полученном пленочным сушкой, остаются главным образом соры бактерий, а при производстве продукта распылением, состав его микрофлоры несколько отличается: в нем могут присутствовать споры бацилл, микрококки, термостойкие молочнокислые палочки. При последующих операциях — охлаждении, транспортировке, упаковке — может происходить дополнительное повторное обсеменение продукта, в том числе и бактериями группы кишечных палочек, спорами плесени и дрожжей и др..

Особенно опасны при производстве сухого молока патогенные микроорганизмы, которые могут в дальнейшем размножаться при восстановлении сухого молока. В таких бактерий относят сальмонеллы, патогенные стафилококки и Вас. cereus, которые являются возбудителями пищевых отравлений.

Термофильные молочнокислые стрептококки и ентерококиможуть развиваться в молоке в процессе выпаривания, особенно при пониженных температурах. При сушке распылением, в готовом продукте они составляют часть общего бактериального загрязнения.

Бактерии группы кишечных палочек в процессе виробництвапрактично не размножаются и могут служить показателем санитарно-гигиенического состояния производства при контроле свежей готовой продукции, так как при сохранении эти микроорганизмы в сухом молоке отмирают.

Споры Плесневых грибов попадают в продукт с воздуха и главным образом транспортирующего и упаковочного оборудования. Впоследствии они вызывают плесневение готового продукта при хранении, если он подвергается увлажнению.

Поэтому, при хранении сухих молочных продуктов необходимо проводты в герметичных упаковках в сухих помещениях при низкой положительной температуре (10 º С). При соблюдении надлежащих условий хранения этих продуктов, количество микроорганизмов в них со временем несколько уменьшается.

Недостатки сухих молочных продуктов. При нарушении условий хранения и повышенной влажности воздуха в складском помещении возможно увлажнение сухих молочных продуктов и возникновения недостатков. Основными недостатками сухих молочных продуктов является прогоркания, затхлость, вкус и запах прогорклого жира.

Так как, сухие молочные продукты имеют очень низкую вологвсть (не более 3,5%), то при нормальном их хранении микрофлора не развивается. Лишь при нарушении условий хранения (особенно при повышенной влажности в складском помещении) возможно увлажнение продукта и развитие плесени на его поверхности. В основном это плесневые грибы родов Mucor, Penicillium и Aspergillus. В результате развития плесени в сухих молочных продуктах происходит расщепление белка и жира, что приводит к прогоркания продукта и ухудшению его качества.

Читайте также  Критерии успеха менеджмента

Микробиологический контроль при производстве сухих молочных продуктов. Микробиологический контроль при производстве сухих молочных продуктов состоит из входного контроля сырья, контроля технологического процесса производства сухих молочных продуктов и контроля готовой продукции.

Контроль технологического процесса производства сухих молочных продуктов рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц. Каждую партию контролируют по двум показателям: содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечных палочек. При контроле детских сухих смесей кроме названных показателей избирательно один раз в неделю определяют количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесени.

Общее количество бактерий в 1 г сухого цельного молока высшего сорта должна составлять до 50 тыс., а первого сорта — 70 тыс. КОЕ. В обезжиренном сухом молоке для непосредственного потребления общее бактериальное обсимининня должно составлять от 50 тыс. до 100 тыс., а для промышленной переработки — 100 тыс. КОЕ в 1г.

Бактерии группы кишечных палочек в сухих молочных продуктах не должны проявляться в 0,1 г. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается в 25 продукта. Наряду с контролем технологического процесса производства сухого молока также контролируют санитарно-гигиеническое состояние производства (оборудование, цеха и др.)..

Микроибологични показатели молока и сливок сухих. Согласно ДСТУ 4273:2003 «МОЛОКО И СЛИВКИ СУХИЕ. Общие технические условия »по микробиологическим показателям молоко и сливки сухие должны соответствовать требованиям приведенных в таблице.

Микробиологические показатели для молока и сливок сухих

Микрофлора молока и молочных продуктов

Источники микрофлоры в молоке. В молоке всегда содержится незначительное количество микробов-сапрофитов. Уровень гигиены производства молока, чистота доильных установок, условия его хранения, транспортировка отражают количественное и качественное содержание в нем микроорганизмов. При хороших зоогигиенических условиях на ферме в молоко попадает не более 70—350 микроорганизмов на 1 мл.

Основными источниками микрофлоры молока являются сами животные, помещения, воздух, корма, плохо промытые доильные установки, цистерны, молокопроводы, а также средства доставки его.

Микроорганизмы, обнаруживаемые в молоке, представлены многочисленными группами: стрептококки серологических групп N и D; молочнокислые палочки (Lactobacterium bulgaricum, Bacterium acidophilum); психротрофные микробы (микробы, характеризующие качество мойки), к которым относятся представители родов Pseudomonas, Alcaligens, Achromobacter, Flavobacterium.

При негигиеническом получении молока в нем присутствуют коли-формы, микрококки, коринебактерии, микобактерии, пропионово-кислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы, спорообразующие бактерии (бациллы), анаэробы (клостридии). В молоке могут быть и патогенные микроорганизмы: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, риккетсиозов и др.

После получения молока размножение микроорганизмов нередко временно приостанавливается. Это состояние, длительность и интенсивность которого зависит от различных факторов, называют бактерицидной фазой. Она обусловлена наличием в молоке молочных ингибиторов: лактоферрина, лизоцима, иммуноглобулина, системой лактопероксидазатиоцианат — пероксид водорода и фазой приспособления к молоку попавших в него микроорганизмов.

Охлаждение молока значительно ограничивает рост, следовательно, и размножение микробов.

Нормальная и анормальная микрофлора молока. Качественный состав микрофлоры молока в момент его получения из вымени представлен, как правило, молочнокислыми стрептококками и лактобактериями. В процессе жизнедеятельности они сбраживают молочный сахар, образуя в качестве основного продукта брожения молочную кислоту. Иногда при этом образуется ряд побочных продуктов брожения: углекислый газ, ароматические вещества (диацетил) и летучие кислоты (уксусная, пропионовая, муравьиная, янтарная).

Среди молочнокислых стрептококков заслуживают внимания лишь те, основным продуктом брожения которых является молочная кислота. Это типичный молочнокислый стрептококк Streptococcus lactis, а также Sir. cremoris, Str. citrovorum, Sir. paracitrovormn, используемые для изготовления сливок, масла и сыра соответствующих сортов. Оптимальная температура развития стрептококков 30—32 °С, предел кислотообразования в молоке 120° по Тернеру.

К кисломолочным стрептококкам относят термофильный стрептококк Sir. terraophiius, оптимальная температура его развития около 45 «С. При сбраживании молочного сахара образуются молочная кислота и небольшое количество ароматических веществ. Термофильный стрептококк применяют при производстве заквасок для ряженки, йогурта, швейцарского сыра.

Пастеризация. Это тепловая обработка молока в пастеризаторах при температуре ниже 100 С. Цель ее — уничтожить большую часть микробов за исключением термостойких, прежде всего, спор, при условии сохранения свойств, присущих свежему молоку. При этом должна быть гарантия полного уничтожения патогенных микробов. Па молочных фермах и молочных заводах СССР применяют длительную пастеризацию (30 мин при 65 °С), кратковременную (20 с при 75 °С) и моментальную (2 с при 90 °С). Степень уничтожения микроорганизмов в процессе пастеризации зависит от исходного количества и преобладающего вида микробов, температуры, продолжительности нагревания, надежности действия пастеризатора, предварительной очистки молока от посторонних включений (хлопья белка, частицы корма, шерсти, навоза).

Пороки молока и молочных продуктов. Гнилостные микробы, размножаясь в молоке и молочных продуктах, расщепляют белки, что сопровождается появлением неприятных вкуса и запаха. Молоко приобретает горький вкус, издает неприятный затхлый запах и не может быть использовано в пищу ни человеку, ни животным.

Гнилостные микробы представлены споровыми (сенная, картофельная бациллы) и неспоровыми (бактерия гниения, протей) бактериями, а также микрококками и отдельными видами молочнокислых бактерий, обладающих протеолитической активностью. К последним относятся энтерококки (стрептококки кишечного происхождения), в частности маммококки, обладающие способностью не только сбраживать молочный сахар, но и расщеплять белки молока, придавая при этом продукту горький вкус.

Флюоресцирующие и липолитические бактерии обусловливают расщепление молочного жира с образованием промежуточных продуктов (масляная кислота, альдегиды, эфиры), что придает молоку прогорклый вкус.

Мыльно-молочные бактерии, попадающие в молоко из кормов, образуют щелочи, омыляющие молочный жир. Молоко не скисает, не свертывается и приобретает мыльный вкус.

Молочный лейконосток (Leuconostoc lactis), имея слизистую капсулу, размножаясь в молоке, делает его тягучим, слизистым. Реакция такого молока щелочная, поэтому оно не свертывается. К такому же пороку молоко могут приводить молочные стрептококки, продуцирующие слизь, но молоко при этом прокисает и свертывается.

Гнилостные, маслянокислые бактерии, а также дрожжи в теплое время года, интенсивно развиваясь и выделяя значительное количество газа, обусловливают брожение молока. Этот порок получил название «бродящее молоко».

При повышенной кислотности, обусловленной маммококками и микрококками, вырабатывающими протеолитические ферменты типа химозина, тепловая обработка молока приводит к преждевременному свертыванию его.

При поедании коровами большого количества зеленого, легко-бродящего корма, а также при развитии в молоке бактерий группы кишечной палочки и флюоресцирующих бактерий молоко приобретает травяные запах и вкус. Размножение в молоке пигментоб-разующих бактерий придает ему различную окраску (красную, синюю, желтую, зеленую).

Микробиология кисломолочных продуктов и применение их в животноводстве. Кисломолочные продукты разделяют на продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин, варенец) и продукты смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс, айран). В первом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием преимущественно молочной кислоты. Во втором — наряду с молочной кислотой из лактозы образуется также спирт, углекислый газ, летучие кислоты. При любом виде брожения идет коагуляция белка, расщепление до пептонов и даже аминокислот, что значительно повышает его усвояемость в организме. Одновременно накапливаются витамины групп В и РР, а также антибиотические вещества.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: