Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий - OXFORDST.RU

Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, их видов и показателей качества: варенье, джем, повидло, мармелад, цукаты. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 06.01.2011
Размер файла 96,8 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Характеристика торгового предприятия — супермаркета ОАО «Продтовары»

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения.

2.5 Пастильные кондитерские изделия

3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

В данной работе будут рассматриваться фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и экспертиза качества.

1. Характеристика торгового предприятия — супермаркета ОАО «Продтовары»

Супермаркет ОАО «Продтовары» расположен по адресу: г. Брест, ул. Волгоградская, 1. В зависимости от типа здания — это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет ОАО «Продтовары» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:

площадь для размещения торгового оборудования;

место для движения покупателей;

площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.

Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки — витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения

Фруктово-ягодные кондитерские изделия — продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий — один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.

2.1 Варенье

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.

Таблица 1. Органолептические показатели варенья

Характеристика и норма для сорта

Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда — целые плоды без плодоножек; из шелковицы — с плодоножками; из вишни, черешни — целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив — целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков — дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов — дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных — целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов — целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни — кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы — лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.

Засахаривание не допускается.

Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод

из остальных видов сырья

в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более

В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется

Плоды или ягоды сморщенные, %, не более 15

Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в шт., не более:

в банке вместимостью до 0,65 дм3

В банке вместимостью до 1,0 дм3

В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:

Плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более

в банке вместимостью до 0,65 дм3

В банке вместимостью до 1,0 дм3

В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:

Естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту;

Темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт./плод, не более:

Пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету не более 20

В сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян

Наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти

Однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье

Для варенья из лепестков розы — от светло — розового до темно — розового

Допускаются в варенье из розы лепестки со светло — коричневым оттенком

Для варенья из грецких орехов — от темно — желтого до темно — коричневого с фиолетовым оттенком

Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье

Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье

Вкус сладкий или кисловато — сладкий

Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам

Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара

Плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные

В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы — разваренные ягоды, %, не более

Таблица 2. Физико-химические показатели варенья

Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее:

-из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины

— из лепестков роз

— из других видов плодов и ягод в варенье для промышленной переработки

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

— из айвы, черной смородины

— из остальных видов

— в варенье для промышленной переработки

Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

— в варенье из ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы

— из других видов

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:

Читайте также  Земное эхо солнечных бурь

— в варенье экстра

— в варенье высшего сорта:

— из цитрусовых плодов

— из остальных видов

— в варенье первого сорта:

— из цитрусовых плодов

— из остальных видов

Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более

Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее

Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4.

Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы

Джемы, варенье, повидло и др. плодово — ягодные концентраты с сахаром:

— нестерилизованные в различной таре;

— выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия

Должны удовлетворить требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г»

Пастило — мармеладные изделия:

— пастила, зефир неглазированные

— пастила, зефир глазированные

Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Джемы, варенье, повидло и др. плодово — ягодные концентраты с сахаром

Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2013 в 07:47, курсовая работа

Краткое описание

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какао-продукты, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое.

Оглавление

Введение
Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………………………….
Анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска……………………………………………………………..
Номенклатура потребительских свойств……………………………………….
Оценка качества ………………………………………………………………….
4.1 Методы оценки качества………………………………………………………..
4.2 Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу………………………………………………………………………………….
Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………….……..
Хранение и дефекты фруктово – ягодных кондитерских изделий………..…….
6.1 Процессы, происходящие при хранении…………………………………. ……
Заключение………………………………………………………………………..…
Литература………………………..………………………………………………….

Файлы: 1 файл

Курсов по Ф-Я конд изд.docx

  1. Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий…………………………………………………………… ………….
  2. Анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска…………………………………………… ………………..
  3. Номенклатура потребительских свойств……………………………………….
  4. Оценка качества ………………………………………………………………….

4.2 Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу………………………………………………………………… ……………….

  1. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………….… …..
  2. Хранение и дефекты фруктово – ягодных кондитерских изделий………..…….

6.1 Процессы, происходящие при хранении…………………………………. ……

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие большое количество сахара. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какао-продукты, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.Кондитерские товары подразделяют на две группы: мучные и сахаристые.

Вданной курсовой работе речь пойдет о фруктово – ягодных кондитерских изделиях, которые относятся к группе сахаристые кондитерские изделий.К ним относятмармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75 %. Энергетическая ценность этих изделий- 1047-1466 кДж на 100 г.В производстве фруктово-ягодных изделий применяют фруктовые полуфабрикаты в виде концентрированных в вакуум-выпарных установках пюре, паст, соков, экстрактов и виноградного сусла с повышенным содержанием сухих веществ. Разработана технология получения яблочно-пектиновой пасты из свежих или сульфитированных яблочных выжимок (отходы сокового производства). В рецептуре мармеладных изделий яблочное пюре заменяют на 30 % яблочно-пектиновой пастой.

Фруктово- ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 — 75%) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

Цель курсовой работы — изучитьклассификацию и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент фруктово- ягодных кондитерских изделий.

2. Проанализировать ассортимент фруктово-ягодных изделий в магазине магазинах города Благовещенска.

3. Провести оценку качества фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу.

4. Провести маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий.

  1. Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий.

Фруктово – ягодных кондитерских изделия – продукты, получаемые путем уваривания фруктово – ягодных полуфабрикатов с сахаром или сахаропаточным сиропом. К ним относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия. Указанные виды отличаются степенью измельченности плодов и уваривания их в сиропе до готовности. Общим их признаком является использование фруктово – ягодного сырья и его уваривание в сахарном сиропе.

Варенье– сиропообразный продукт с равномерно распределенными в нем, сохранившими форму плодами или их частями.Для варенья используют косточковые, семечковые, цитрусовые, субтропические плоды, ягоды, цветки эфиромасленичных роз, грецкие орехи, дыни.Получают варенье путем многократной варки с промежуточной выстойкой, чтобы плоды равномерно пропитались сиропом и сохранили форму. В варенье допускается вводить пищевые кислоты, пряности.

В зависимости от вида сырья различают однокомпонентные виды варенья (например, яблочное, сливовое и т.д.) и многокомпонентные виды – ассорти. По способу термической обработки готового продукта варенье бывает стерилизованное и нестерилизованное. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, и первый.

Джем – желеобразный продукт из непротертых плодов и ягод с вязкой, мажущейся консистенции. Джем готовят из косточковых, семечковых, цитрусовыхплодов, ягод, тыквы, дыни путем быстрой однократной варки, с добавлением или без добавления желирующих веществ (пектина). В джем допускается вводить пищевые кислоты, пряности. Виды джема определяются видом сырья.

Джемы изготавливаются следующих типов: джем и джем домашний. Джем домашний отличается более низким содержанием сухих веществ (в домашнем джеме – не менее 55%, а в джеме – не менее 62 – 70%). По способу термической обработки готового продукта джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. Джем домашний вырабатывается только стерилизованным. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки джем и джем домашний делятся на высший и первый сорт.Разновидностью джема является конфитюр, который отличается от джема меньшим содержанием сахара и равномерным распределением в желеобразной массе одинаковых по величине не разваренных целых или нарезанных плодов и ягод.

Повидло – однородная протертая масса, полученная путем уваривания плодово – ягодного пюре. Допускается вводить пищевые кислоты, пектин.

Повидло изготавливается следующих типов: повидло обыкновенное и домашнее (различают по массовой доле растворимых веществ: в повидле – не менее 61 – 66%, а в повидле домашнем – не менее 30%).

По способу термической обработки готового продукта повидло обыкновенное вырабатывается стерилизованным и нестерилизованным, повидло домашнее бывает только нестерилизованным. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки повидло обыкновенное делят на высший и первый сорт, повидло домашнее на сорта не делится.

Желе – изделия, отличающиеся студнеобразной консистенцией со вкусом плодов и ягод.

По виду основного сырья желе делится нанатуральное и искусственное. Натуральное желе готовят из натуральных плодово – ягодных соков, допускается применение желирующих веществ и пищевых кислот, искусственное – из желатина с добавлением красителей и вкусовых добавок.

По способу термической обработки готового продукта желе бывает стерилизованноеи нестерилизованное. Натуральное желе по качеству делится на высший и первый сорт.

Цукаты – плоды или их части, проваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные. Их вырабатывают из косточковых, семечковых, тропических и субтропических плодов, ягод, грецких орехов, дынных и арбузных корок. По качеству цукаты делятся на высший и первый сорта.

Мармелад – кондитерское изделие студнеобразной консистенции, изготовленное увариванием желирующего фруктово – ягодного пюре и/или водного раствора студнеобразователя (агара,агароида, пектина и др.) с сахаром, подварками, пастами и другими видами сырья, с добавлением или без добавления пищевых добавок. Мармелад – продукт десертного назначения, готовый для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от студнеобразующей основы его изготавливают следующих видов: фруктово – ягодный мармелад – изделие, приготовленное на основе желирующего фруктово – ягодного пюре; желейный мармелад – изделие, полученное с использованием студнеобразователей; желейно – фруктовый мармелад – изделие, при производстве которого использованы студнеобразователи и желирующее фруктово – ягодное пюре.

Читайте также  Место и роль философии в культуре 2

Отличительными признаками фруктово – ягодного мармелада является непрозрачный излом и тусклый цвет, а желейного – стекловидный излом и яркий цвет. Наиболее высокой пищевой ценностью обладает фруктово – ягодный мармелад, так как он содержит многие ценные питательные вещества плодов.По способу формования различают: формовой мармелад, пластовой мармелад и резной. В зависимости от способа обработки поверхности мармелад производят неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.

Пастильные изделия – кондитерское изделие, изготавливаемое сбиванием пенообразователя, уваренного раствора студнеобразователя, сахарного или сахаропаточного сиропа с добавлением или без фруктово – ягодного сырья, пищевых добавок, вкусовых или ароматических веществ, формируемые отливкой в пласт с последующей резкой или отсадкой. Отличительным признаком пастильных изделий служит мелкопористая структура и мягкая, нежная консистенция.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на резные (пастила) и отсадные(зефир). В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия делятся на следующие виды: клеевые – с применением агара, пектина, агароида, желатина и т.д.; заварные – с применением мармеладной массы. По виду обработки поверхности пастильные изделия бывают неглазированные и глазированные шоколадной глазурью.

Резная пастила – пастильное изделие в виде брусков прямоугольной или квадратной формы, пластов прямоугольной формы или продолговатых батонов. Зефир – пастильное изделие, формируемое отсадкой в виде круглых или овальных изделий, составленные из одной или двух половинок.

Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2014 в 09:27, курсовая работа

Краткое описание

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Содержание

Введение
1. Характеристика торгового предприятия – супермаркета ОАО «Продтовары»
2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения.
2.1 Варенье
2.2 Джем
2.3.Повидло
2.4 Мармелад
2.5 Пастильные кондитерские изделия
2.6 Цукаты
3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.
3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий
3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
Заключение
Литература

Прикрепленные файлы: 1 файл

фрукто-яголные конд. изд..doc

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:

— 24 месяцев для стерилизованного;

— 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;

— 6 месяцев для нестерилизованного , фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.

Джемы изготавливают следующих видов:

— джем стерилизованный и нестерилизованный;

— джем домашний – стерилизованный.

Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.

Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.

По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.

Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения джемов со дня выработки:

— 24 месяца для стерилизованного;

— 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты;

— 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;

— 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

— 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты.

Таблица 5. Органолептические показатели джема

Характеристика джема для сорта

Внешний вид и консистенция

Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности

В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры

Допускается масса медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности:

Для джема абрикосового, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса и джема домашнего

Для джема из всех видов фруктов и ягод, дыни и джема дома

Засахаривание не допускается

Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы

Вкус приятный, сладкий или кисловато – сладкий

Допускается вкус и запах менее выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара

Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем

для джема из светлоокрашенных плодов:

Светло – коричневый оттенок

Коричневый оттенок; из плодов из темной мякоти – буроватый оттенок

В джеме тыквенном ароматизировнн ом допускаются вкрапления частиц корицы

Таблица 6. Физико-химические показатели джема

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

— вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом

— из остальных видов

— в нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных, полимерных материалов или алюминиевые банки

— в джеме домашнем

Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, для джема тыквенного, %, не менее

Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

— для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:

— для джемов высшего сорта:

— для первого сорта:

Массовая доля микотоксина патулина, %, не более

Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:

— повидло стерилизованное и нестерилизованное;

— повидло домашнее нестерилизованное.

В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее – без сорта.

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм 3 , оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

По физико – химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).

Таблица 7. Органолептические показатели повидла

Характеристика повидла для сорта

Без сорта (домашнее)

Однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы

Наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле и повидле, в состав которого входит айвовое пюре;

Наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной рябины

Кисловато – сладкий, свойственный п

одам, из которых изготовлено повидло

Допускается вкус и запах менее выраженные

Кислый, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло

Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло

Для повидла из светло – окрашенны

Светло – коричневые оттенки

Для повидла из темно – окрашенных плодов:

Густая мажущаяся масса. Для повидла из косточковых плодов – мажущаяся масса;

Для повидла, фасованного в ящики – плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.

Засахаривание не допускается.

Мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Допускается масса, медленно растекающаяся по горизонтальной поверхности для повидла, изготовленного с добавлением крахмального сахара или крахмальной патоки

Таблица 8. Физико-химические показатели повидла

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

— в стерилизованном повидле;

— в нестерилизованном повидле, фасованном в бочки, ящики, барабаны, фляги, стаканчики из полистирола;

— в нестерилизованном повидле, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы (с добавлением сорбиновой кислоты);

— в домашнем повидле

Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, %, не менее:

— для домашнего повидла

Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

— для повидла высшего сорта

— для повидла первого сорта и домашнего

Примеси растительного происхождения

Массовая доля микотоксина патулина, %, не более

Фасовка и маркировка повидла аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 75—80%.

Срок хранения повидла со дня выработки:

— 24 месяца для стерилизованного;

— 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;

— 9 месяцев для нестерилизованного в бочках и барабанах;

— 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавление сорбиновой кислоты.

— 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;

— 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

Читайте также  Искусство в системе культуры

— фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

— желейный — на основе студнеобразователей;

— желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

— формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованны е в сыпучем пищевом продукте;

— пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

— резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

— глазированный шоколадной глазурью.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9. Органолептические показатели мармелада

Вкус, запах и цвет

Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию

Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая

Соответствующая данному наименованию мармелада.

Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации.

Допускаются незначительные наплывы;

— для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации;

— для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;

— для мармелада, изготовленного метолом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур

Для желейного — обсыпанная сахаром-песком;

для фруктово-ягодного и желейно-фруктового — с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;

для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком;

для диабетического желейного — равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;

для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.

Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью — покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада — не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада — не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада — не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада — не более 6%.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Физико-химические показатели мармелада

1 Теоретическая часть

1.1 Потребительский свойства фруктово-ягодных кондитерских изделий

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюры, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др. Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины( С и др.) при этом недостаточно сохраняются. Использование исключает добавление искусственных красителей ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75 %. Энергетическая ценность этих изделий- 1047-1466 кДж на 100 г.[3]

Химический состав некоторых видов фруктово-ягодных кондитерских изделий представлен в таблице 1.

Мармелад желейный формовой

Окончание таблицы 1

Джем из абрикосов

Варенье из груши

1.2. Факторы, формирующие качество фруктово-ягодных кондитерских изделий

Сырьем для приготовления варенья служат: сахар, патока;плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; виноград свежий, цветки эфиромаслечных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, сорбиновая; пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья ( густоту сиропа) уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахирование во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и некоторые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья ( из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.)- ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из орехов, брусники, клюквы)- корица, гвоздика или кардамон, Ароматизированные варенья пищевыми добавками и подкрашивание пищевыми красителями не допускаются, так как они изменяют натуральные свойства плодов( аромат, цвет) и могут маскировать дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья, помимо всевозможных фруктов и ягод , используют лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а так же некоторый овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др. ; для торговой сети допускается изготовление варенья из дынь, арбузов и баклажанов. Плоды идут не только свежие, но и сульфитированые или замороженные. Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом (свежая дыня и тыква), кислоты: сорбиновая, корица ванилин. Сырье для производства джема используют в основном то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанные для формирования желеобразной консистенции они должны содержать достаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки ( крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин , пектиновые концентраты.

Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервираванное химическими консервантами: пектин, сахар-песок, пищевые кислоты-лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых достаточное количество пестицидов, нитратов и других загрязнителей превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РБ, а также груши дикорастущих сортов. Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а ведение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается. Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар-песок, заменители сахара ( в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная или сорбиновая, пищевые красители и ароматизаторы, пенообразующие вещества и буферные соли. Сырьем для производства пастильных изделий являются:фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное и консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид, сахар песок, заменители сахара (в том числе фруктоза),пищевые кислоты и ароматизаторы; яичный белок и пенообразующие вещества.[4]

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Открытый урок производственного обучения по теме «Обучение работе в секции: подготовка к продаже ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий»

  1. обучающая:
    • закрепить полученные теоретические знания о сырье для производства фруктово-ягодных изделий;
    • дать первоначальное представление о производстве, классификации ассортимента фруктово-ягодных изделий;
    • обеспечить усвоение основных требований к качеству пищевых продуктов;
    • приобрести самостоятельные и практические навыки по изучению ассортимента и определению их качества.
  2. развивающая:
    • развить профессиональную интуицию;
  3. воспитательная:
    • содействовать развитию профессиональных навыков в подготовке товара к продаже.

Объект труда: мастерская продавцов

Метод проведения: беседа с повторением пройденного материала; самостоятельная работа учащихся с литературой; выполнение лабораторно-практической работы по индивидуальным заданиям

Межпредметные связи: товароведение продовольственных товаров, организация розничной торговли, санитария и гигиена, охрана труда; химия, физика, история, деловая культура.

Материальное и дидактическое обеспечение занятия:

  • лист рабочей тетради;
  • образцы фруктово-ягодных изделий
  • стандарт: ГОСТ 7061-88; ГОСТ 6929-88; ГОСТ 6442-89.

Ход урока

1. Организационный момент – (5 мин)

  • выявление отсутствующих учащихся;
  • проверка внешнего вида (соответствие санитарным требованиям);
  • организация внимания и готовности учащихся к уроку.

2. Вводный инструктаж — (40 мин)

2.1. Сообщение темы программы и тему урока
2.2. Ознакомление с целями
2.3. Актуализация опорных знаний

Контрольные вопросы:

2.4. Мотивация предстоящей деятельности учащихся

Кондитерские товары – пищевые продукты, для изготовления которых используют сахар в сочетании с фруктами, ягодами, мукой, жирами, белками и другими вкусовыми веществами.

Они обладают приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью (300-600 ккал.).

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на группы:

  1. сахаристые – фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости;
  2. мучные – печенье, пряники, галеты, торты, пирожные, рулеты, кексы и др.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это изделия, для приготовления которых используют фруктово-ягодное сырье с добавлением сахара и студнеобразователей (желатин, агар, агароид, пектиновые вещества)

3. Самостоятельная работа учащихся – (2 часа)
3.1. При помощи учебника заполните таблицу ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий:

3.2. Заполнить лист рабочей тетради:

Контрольные вопросы (тест)
Выберите правильный ответ

4. Текущий инструктаж – (3 часа)
Практическая работа: Оценка качества фруктово-ягодных изделий.
4.1. Провести органолептическую оценку качества образцам фруктово-ягодных изделий. Дать заключение о качестве в соответствии с данными на упаковке.

4.2. Подготовить фруктово-ягодные изделия к продаже.
Оформить ценник на предложенный вид изделий.

5. Заключительный инструктаж – 20 мин

  • Подвести итоги занятия;
  • Указать на допущенные ошибки;
  • Сообщить и прокомментировать оценку учащимся за работу;
  • Домашнее задание: каталог «Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий»

Поправки к ведению урока
Замечания по уроку

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: