Ассортимент, потребительские свойства и оценка качества пива - OXFORDST.RU

Ассортимент, потребительские свойства и оценка качества пива

Ассортимент, потребительские свойства и оценка качества пива

Предлагаем Вашему вниманию курсовую работу на тему:
Пиво: потребительские свойства, ассортимент, качество, возможные дефекты, хранение.”.

Тема курсовой работы “ Пиво: потребительские свойства, ассортимент, качество, возможные дефекты, хранение. ” актуальна, так как Россия входит в категорию развитых рынков производства и потребления пива. Предприятия пивоваренной отрасли, выполняя налоговые обязательства всех уровней, относятся к числу бюджетообразующих предприятий, как для ряда муниципальных образований, так и для субъектов федерации.

ПРИОБРЕСТИ ГОТОВУЮ РАБОТУ =>>> Цена: 350 руб. [ Дешевле, чем один поход с девушкой в кино ]
В отрывке работы, приведённом на сайте, мы были вынуждены заменить некоторые слова и части предложений символами [ … ], что не мешает человеку, получающему среднее профессиональное или высшее образование, понять суть написанного – это сделано для того, чтобы данная работа не потеряла своей уникальности и могла быть использована без опасений человеком, который её приобретает.

КУРСОВАЯ РАБОТАПИВО

Курсовая работа на тему:

Пиво: потребительские свойства пива, ассортимент, качество, возможные дефекты, хранение. ”.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ВВЕДЕНИЕ [Cтр. 3]
1.1. Общие сведения о пиве [Cтр. 3]
1.2. Современное состояние и перспективы развития [Cтр. 4]
2. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР [Cтр. 6]
2.1. Характеристика сырья [Cтр. 6]
2.2. Схема производства пива, влияние отдельных операций на качество пива [Cтр. 8]
2.3. Пиво — классификация и ассортимент. Новое в ассортименте [Cтр. 13]
2.4. Показатели качества пива [Cтр. 15]
2.5. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения [Cтр. 16]
2.6. Упаковка и маркировка [Cтр. 17]
2.7. Условия хранения пива, сроки хранения [Cтр. 19]
2.8. Дефекты и болезни [Cтр. 19]
3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ [Cтр. 22]
3.1. Проверить соответствие маркировки образца пива требованиям ГОСТа “Продукты пищевые. Информация для потребителя.” Р 51074-2003 [Cтр. 22]
3.2. Органолептическая оценка качества образца пива [Cтр. 23]
4. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ [Cтр. 25]
5. ЛИТЕРАТУРА [Cтр. 26]
6. ПРИЛОЖЕНИЯ [Cтр. 27]

1.1. Общие сведения о пиве.
Пиво – слабоалкогольный пенистый ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля, хорошо утоляющий жажду.
Пиво благодаря своим органолептическим свойствам, способности утолять жажду и некоторым другим факторам пользуется большой популярностью среди различных слоев населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает [ … ].
Пиво имеет заслуживающую внимания пищевую ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию. Пиво содержит ряд важных компо¬нентов, которые [ … ]. Среди них основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками. Пиво является хорошим [ … ], оно способствует секреции желчи, улучшению процесса пищеварения и повышению усвояемости пищи. Пиво благоприятно влияет на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, весьма легко и полно усваиваются организмом человека.
Калорийность 1 литра пива находится в пределах ****-**** кдж (***-*** ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт.

1. 2. Современное состояние и перспективы развития рынка пивоваренной промышленности.
В настоящее время консолидация пивной отрасли практически завершилась, Россия переходит из разряда [ … ] в категорию [ … ] рынков производства и потребления пива. Затормозить этот процесс не смогли [ … ], негативно сказавшиеся на [ … ].
Если говорить о перспективах, то здесь выделяется несколько тенденций. Во-первых, [ … ]. Вторая тенденция — это постепенное снижение темпов динамики роста рынка, что коррелирует с общемировыми процессами. Рынок пива в России обладает потенциалом, но вместе с тем близок к своему насыщению.
Предприятия пивоваренной отрасли, выполняя налоговые обязательства всех уровней, относятся к числу бюджетообразующих предприятий, как для ряда муниципальных образований, так и для субъектов федерации.
Отечественное рекламное законодательство одно из самых жестких в Европе в отношении пива. Кроме того, недавно в Госдуму внесены законопроекты, которые предусматривают [ … ] и запрет [ … ]. Следует отметить, что данные проекты разрабатывались без учета мнения профессионального сообщества и могут уже в ближайшее время негативно отразиться на развитии пивоваренной индустрии.
В последнее время одной из наиболее актуальных тем в контексте рекламного регулирования рынка пива является спонсорство. Закон «О рекламе» серьезно ограничивает пивоваров в возможностях продвижения их продукции. Ограничения затрагивают, в том числе, [ … ]. Во всем мире спонсорство — это форма взаимовыгодного партнерства государства и бизнеса. Зарубежные пивные бренды на протяжении многих лет выступают спонсорами международных спортивных ассоциаций, национальных соревнований по популярным видам спорта — футболу, хоккею, биатлону и пр. В России тоже так было до [ … ] года, начиная с которого [ … ] (а значит, и спонсорство для пивоваренных компаний) запрещено. В результате российский спорт лишился весьма значительных финансовых средств.
[ … ]
В последние годы российские пивовары постепенно отказывались от закупок солода за рубежом, активно развивая производство сырья. Если несколько лет назад обеспеченность отрасли солодом [ … ] составляла менее **%, то сейчас этот показатель поднялся до **%. Достичь этого удалось благодаря развитию предприятиями отрасли собственной сырьевой базы. Это такие компании, как «***», «***», «***». На сегодняшний день пивоваренными компаниями запущено десять солодовен суммарной мощностью более 1 млн т солода в год. В инвестициях производителей пива в развитие АПК, в том числе, заинтересовано и государство, так как этот фактор позитивно скажется на динамичном развитии сельского хозяйства страны. Ведь это и создание новых рабочих мест, и качественная продукция, и, в конечном счете, увеличение налогооблагаемой базы.
На рынке появилось много качественного пива, и эта тенденция [ … ]. Кроме того, население [ … ]. Постепенно доля крепких алкогольных напитков [ … ], потребители стали отдавать предпочтение пиву. И в этом заслуга самих производителей. Проанализировав социальную сферу жизни общества, можно с уверенностью сделать вывод о том, что уровень жизни населения, политическая и социальная стабильность напрямую влияют на потребительские предпочтения. Чем лучше жизнь [ … ], тем больше потребляют слабоалкогольных напитков (натурального вина и пива), чем менее стабильной оказывается политическая и экономическая обстановка, тем больше пьют [ … ].
Тенденция к увеличению потребления пива в России будет сохраняться, параллельно будут усиливаться [ … ] за счет увеличения [ … ], расширения ассортимента и улучшения качества продукции, [ … ], снижения [ … ].

ПРИОБРЕСТИ ГОТОВУЮ РАБОТУ =>>> Цена курсовой работы про пиво — 350 руб. [ Дешевле, чем один поход с девушкой в кино ]

Классификация и ассортимент пива

Характеристики пива

Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду. Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека. Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%). Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода. Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

Классификация пива

В России вырабатывают пиво трех типов:

· светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод)

· полутемное (используют светлый или карамельный солод)

· темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

· светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)

· полутемное и темное – на 13 групп (11-23%)

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное. По способу обработки пиво подразделяют на:

· обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности до-браживания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

· светлое и тёмное

· светлое и темное специальное

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

· безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.)

· слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.)

. За рубежом пиво делят:

· по цвету на: светлое и темное;

· по экстрактивности начального сусла на: слабое – 5%, среднее – 12% и крепкое – 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

· низового брожения («лагерное» пиво)

· верхового брожения (эли)

· спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик)

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

Ассортимент пива

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований. Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика №№ 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Админалтейское и др.). Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др. Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др. Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др. Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

Читайте также  Наследование групп крови резус

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях.

Дефекты пива Большинство дефектов пива возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива. Наиболее распространенными дефектами являются бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др. Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый привкус. При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает. Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0оС за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20оС. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры. Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

К дефектам вкуса относят:

· излишне кислый вкус, который появляется при скисании пива

· пустой вкус, который присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании переброженного или перерастворенного солода

· неприятный, горький и терпкий вкус возникает при использовании жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном удалении горьких взвесей в процессе охлаждения и брожения; при использовании старого хмеля или его неправильной дозировки

· хлебный привкус характерен для пастеризованного пива при высокой температуре или при длительности процесса;

· солнечный привкус возникает при воздействии света, в результате чего образуется неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок хорошо предохраняет пиво от света, зеленое – менее эффективное

· повышенная сладость характерна для слабовыдержанного пива

· фенольный или хлорный запах возникает при плохой промывке аппаратуры после ее дезинфекции или с использованием некачественной воды

Дата добавления: 2018-04-05 ; просмотров: 1686 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Сентября 2012 в 23:30, курсовая работа

Описание работы

Целью данной курсовой является провести анализ ассортимента и оценку качества отобранных образцов.
Задачи провести органолептические и физико-химические исследования. Предметом исследования является товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества пива.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………. 3
Глава 1. Аналитический обзор литературы…………………………………….5
1.1 Особенности пищевой ценности и потребительских свойств пива………..5
1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента…………………..7
1.3 Факторы, формирующие качество…………………………………………. 9
1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства пива………………………….9
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса на качество пива………………………………………………………………………. 11
1.4 Требования, предъявляемые к упаковке и маркировке пива……………. 14
1.5 Проблемы идентификации и фальсификация пива на российском рынке..16
Глава 2 Практическая часть……………………………………………………..22
2.1 Состояние потребительского рынка пива…………………………………. 22
2.2 Приемка, хранение и реализация пива в магазине………………………….28
2.3 Характеристика предприятия………………………………………………. 30
2.4Анализ рациональности ассортимента пива реализуемого в магазине «Добрый ИП Кузминцева С.В………………………………………………………….31
2.5 Характеристика объектов и методов исследования………………………. 35
2.6 Результаты качественной товароведной экспертизы пива реализуемого в
магазине «Добрый» ИП Кузминцева С.В………………………………………43
Выводы и предложения…………………………………………………………..50
Список использованной литературы…………………………………………. 52

Работа содержит 1 файл

Курсовая работа, Вакулина Р.Н. Пиво..doc

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный

университет им. К.Д. Глинки»

Кафедра частной зоотехнии и товароведения

По дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских и

На тему: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива.

Выполнил: студент ФТЖТ – III-3 «б»

Проверила: Сергеева О.А.

Глава 1. Аналитический обзор литературы…………………………………….5

1.1 Особенности пищевой ценности и потребительских свойств пива………..5

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента…………………..7

1.3 Факторы, формирующие качество…………………………………………. 9

1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства пива………………………….9

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса на качество пива…………………………………………………………………… …. 11

1.4 Требования, предъявляемые к упаковке и маркировке пива……………. 14

1.5 Проблемы идентификации и фальсификация пива на российском рынке..16

Глава 2 Практическая часть……………………………………………………..22

2.1 Состояние потребительского рынка пива…………………………………. 22

2.2 Приемка, хранение и реализация пива в магазине………………………….28

2.3 Характеристика предприятия………………………………………………. ..30

2.4Анализ рациональности ассортимента пива реализуемого в магазине «Добрый ИП Кузминцева С.В………………………………………………………….31

2.5 Характеристика объектов и методов исследования………………………. 35

2.6 Результаты качественной товароведной экспертизы пива реализуемого в

магазине «Добрый» ИП Кузминцева С.В………………………………………43

Список использованной литературы…………………………………………. .52

Пиво — пенистый слабоалкогольный напиток, получаемый способом спиртового брожения сусла из солода, хмеля и воды, широко употребляется на протяжении, по меньшей мере, десяти тысяч лет. Традиция пивоварения развивалась и поддерживалась, вероятно, не только за счет стремления к получению этанол- обусловленных психотропных эффектов, но также тем, что пиво в определенных ситуациях могло быть жизненно необходимым, поскольку в отличие от воды заведомо не содержало возбудителей инфекционных болезней. Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного солода около 9 тысяч лет назад, а рецепты его приготовления были высечены на камне. Детально процесс пивоварения описан на клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет.

От шумеров и других народов, населявших Месопотамию, умение варить пиво распространились в Древний Египет, где этот напиток, а также лук и хлеб были основной пищей бедняков. Готовили пиво и в Урартском царстве, существовавшем на территории современной Армении, в Древней Греции, где его называли ячменным вином, в Испании. Из Испании пивоварение в 1 веке н. э. пришло в Галлию, населенную германскими племенами. В старогерманском языке пиво называлось «Biro» или «Alu», последнее удержалось в английском языке как «ale». У Славянских народов первое упоминание о пиве относятся к 448 году при описании торжества, на котором хазары угощали греческих послов.

В 15- 16 веках повсеместно производили пиво с лечебными свойствами: розовое, полынное, шалфейное, розмариновое, медовое. Сегодня, спустя сотни лет, эта идея в основном забыта.

История пивоварении в России начала 20-го века полна всякого рода катаклизмов. В 1910 году состоялся первый Всероссийский съезд по борьбе с пьянством итог, которого явилось массовое закрытие лавок и производств.

Необдуманная борьба с пьянством и соответствующие решения правительства в 1985 году наложили негативный отпечаток на пивную индустрию. Лишь в 1989 году объем производства пива достиг показателя 1984года. Несмотря на трудности, пивоварение развивается, расширяется ассортимент, вкладываются иностранные инвестиции.

В настоящее время работает около 200 пивоваренных заводов и каждый из них выпускает десятки сортов пива.

Целью данной курсовой является провести анализ ассортимента и оценку качества отобранных образцов.

Задачи провести органолептические и физико-химические исследования. Предметом исследования является товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества пива.

Объектом исследования является магазине «Добрый» ИП Кузминцева С.В.

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Особенности пищевой ценности и потребительских свойств пива

Польза пива определяется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм. (Табл.1)

Содержание в 1л.

35% дневного рациона

50% дневной потребности

40% дневной потребности

20% дневной потребности

Таблица 1 –Химический состав пива.

Калорийность пива зависит от экстрактивности начального сусла и составляет: 30 ккал на 100г. Для 8%-й экстрактивнсти; 85 ккал на 100г при 23%-й. Являясь хорошим эмульгатором пищи, пиво способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому экстракт пива весьма легко усваивается организмом человека.

Пиво благоприятно воздействует на сердечнососудистую систему т. к. при потреблении около 0,5 литра пива в день заболевание коронарной болезнью снижется в два раза. При потреблении пива предупреждается развитие атеросклероза за счёт содержания в нем антиоксидантов (полифенолов хмеля) способных предупреждать возникновение окислительно — модифицированных ЛПНП (липопротеидов низкой плотности), инициирующих начальные этапы атеросклероза. Благодаря диуретическим свойствам пиво рассматривается в качестве эффективного средства профилактики почечно- каменной болезни. Что касается влияния на гормональный статус мужчин то вопрос остается открытым, но, по мнению специалистов, содержание фитоэстрогенов и этанола более 70 г ингибирует дигидроэстроген и повышает тем уровень женского гормона — эстрадиола, может служить объяснением феномена феминизации мужчин, злоупотребляющих пивом.

Анализ более 200 широкомасштабных эпидемиологических исследований свидетельствует о том, что 3% от обшей смертности по причине раковых заболеваний ассоциируется с чрезмерным потреблением алкоголя. Сравнительные исследования показали, что употребление пива, в отличии от крепких алкогольных напитков, не влечет риска таких онкологических заболеваний, как рак молочной железы простаты, пищевода, ободочной кишки, мочевого пузыря. Более того была выявлена обратная связь между потреблением пива и риском развития рака верхних отделов пищеварительного тракта, простаты, эндометрия и рака почек у женщин.

Важно, что отмеченные положительные действия обусловлены не столько этанолом, сколько низкомолекулярными соединениями, попадающими в напиток из солода, хмеля и в результате жизнедеятельности дрожжей. Таким образом, сегодня недостаточно изучать влияние на здоровье пива вообще, а необходимо направленно исследовать различные сорта пива, полученные с применением резных технологий.

Читайте также  Кариес зубов, эпидемиология, этиология и патогенез

Принципиально важно отметить, что регулярное потребление пива, как и других спиртосодержащих напитков, провоцирует возникновение алкоголизма – заболевания, страшного по своим разрушающим последствиям для личности и общества в целом. Это ни при каких обстоятельствах не позволяет рекомендовать потребление пива в профилактических целях, но не исключает необходимости дальнейшего изучения его биологических эффектов. [Герасимов В.А.]

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента.

Схема 1 –Классификация пива.

За последние годы ассортимент и производство слабоалкогольных напитков и, особенно в России значительно увеличились. На рынке пива находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются.

Различают следующие виды пива:

Abbei Ale-(Аббатский эль) крепкое пиво, традиционное приготавливаемое бельгийскими аббатствами в качестве жидкого хлеба для братьев во время поста.

Dark Bock — пиво, сваренное из темного солода.

Saison: пиво янтарного или медного цвета, верхового брожения, из Бельгии и Франции.

Irish Red Ale (Ирландский красный эль) — примечателен своим красным цветом, насыщенный, подслащенный, бывает маслянистого вкуса.

Lager (Лагер) — общее название для всех сортов пива низового брожения с применением настойного способа затирания. Производство лагера было введено в 1840 году и сейчас является доминирующим во всем мире, кроме Британии. Лагер светлее, нежнее, более сухое и содержит меньше спирта, чем эли.

Stock Ale: Крепкий эль, хранящийся долгое время.

Sweet Stout: английский вид темного пива верхового брожения, противоположность сухому темному пиву верхового брожения из Ирландии. Оно имеет слегка молочный вкус и содержит меньше спирта, чем сухое пиво.

Viena Type-красновато- янтарного цвета, сладковатый солодовый Лагер, первоначально сваренный в Вене.

Weissbier (White Beer)-В Германии это общее название всех пшеничных сортов пива.

Пиво с добавками:

Добавки вводят для придания определенных органолептических свойств, для упрощения технологического процесса, для фармакологического назначения. На названные виды напитков разработаны и утверждены Туи ТИ Напиток медовый «Сибирский мёд», напиток медовый «Богатырь», пиво «Мефодий оригинальное», пиво специальное, напитки брожения медовые. [Чепурной И.П.]

1.3 Факторы, формирующие качество

Факторы, формирующие качество пива представлены в (схеме 2)

Схема — 2 Факторы, формирующие качество

1.3.1 Сырьё и его состав.

Основным сырьем в производстве пива является: хмель, ячменный, солод, вода.

Хмель — незаменимое и дорогостоящее сырьё для пивоварения входящие в него вещества придают пиву специфический вкус и аромат, увеличивают стойкость готового продукта при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образовании пены. Состав хмелевых шишек различен и зависит от сорта хмеля, почьвенно – климатических условий произрастания, послеуборочной обработки.

Требования к качеству пива в России и рейтинг 10 лучших марок

Пиво – один из самых любимых алкогольных напитков в России. Выбор данной продукции на прилавках огромен. Поэтому потребителю важно знать, какими качествами должно обладать хорошее пиво, и какая марка уже заслужила доверие покупателей и экспертов.

  1. Рейтинг напитка в России в 2019м
  2. Российское
  3. Импортное
  4. Общий рейтинг
  5. Требования к свойствам продукта в РФ
  6. По органолептическим показателям
  7. По физико-химическим показателям
  8. По безопасности
  9. Требования к сырью и материалам
  10. Упаковка
  11. Маркировка
  12. Порядок и периодичность экспертизы
  13. Методы контроля: как проверить пригодность?
  14. Транспортировка и хранение

Рейтинг напитка в России в 2019м

На полках российских магазинов представлены самые разные марки пенистого продукта. Имеются бренды, как отечественных, так и импортных производителей. Постепенно из предпочтений потребителя, а также по оценкам экспертов, сформировался рейтинг лучших марок, которые действительно отвечают всем стандартам качества и безопасности. Именно такой товар подарит потребителю истинное наслаждение.

Российское

Каждая из марок пива, которые представлены в данном рейтинге, проверена не только покупателями, но и экспертами в данной области:

  1. «Сибирская корона» классическое. Лидер по качеству и безопасности среди отечественных продуктов. Продукт изготовлен путем натурального брожения. Произведен в городе Клин Московской области.
  2. «Хамовники» светлое. Еще один лидер. Бросается в глаза оригинальный дизайн бутылки. Отличается идеальной органолептикой и высоким пенообразованием.
  3. FAXE PREMIUM светлое. Производитель тот же, что и у пива «Хамовники». Также обладает хорошей органолептикой и имеет низкое содержание диоксида серы.
  4. «Эль Мохнатый шмель». Полностью безопасное пиво и соответствует всем параметрам ГОСТа, который указан на этикетке. Достоверная маркировка, достойные органолептические свойства.
  5. Tuborg Green. Отечественный производитель – компания «Балтика». Натуральный продукт с приятным вкусом и хмелевой горечью. Достойные показатели высоты и стойкости пены. При требовании держаться пене минимум 3 минуты у данного продукта показатель – 5 минут.
  6. «Балтика» разливное. Еще один достойный отечественный производитель. Также изготовлен путем натурального брожения. Соответствует всем показателям качества и безопасности. Аромат с цветочным оттенком и очень мягкий вкус.
  7. Holsten Premium. Еще один товар марки «Балтика». Светлое пастеризованное пиво со сроком годности в 9 месяцев и хорошими органолептическими показателями.
  8. «Оболонь» светлое. Безопасное пиво, соответствующее указанному на упаковке ГОСТу.
  9. «Клинское» светлое. Также изготовлено путем натурального брожения и по доступной цене.
  10. «Жигули» барное. Безопасный продукт по доступной цене. Полностью соответствует всем необходимым требованиям.

Импортное

Но на прилавках наших магазинов встречается и импортный производитель. Показатели импортного товара не всегда лучше отечественных, а потому здесь имеется свой рейтинг:

  1. Budweiser. Натуральное чешское пиво, которое высоко отмечено нашими потребителями, изготавливается на заводе в Чехии. Имеет интересный вкус и достойные показатели безопасности и качества.
  2. Hoegaarden. Бельгийская марка пива. Безопасное, натуральное.
  3. Franziskaner. Есть только немецкий вариант данной продукции. Отличается высоким качеством и долгим послевкусием. Считается эталоном мирового пивоварения.
  4. Guinness. Изготовлен нидерландской компанией Heineken. Образует стойкую пену, обладает отличными органолептическими свойствами.
  5. Heineken. Продукт этой же компании. Натуральное пиво со сбалансированным вкусом и высокими показателями качества.
  6. Edelweiss. Новый рецепт все того же производителя. Вкус приятный и оригинальный. Нет специй и консервантов в составе.
  7. Brio. Сварено на исландской горной воде, отличается приятным вкусом и нотами травянистого аромата.
  8. Holsten Premium. Бельгийская марка, давно завоевавшая популярность у наших соотечественников.
  9. Weihenstephaner Hefe Weissbier. Немецкий производитель. Напиток с хорошо сбалансированным вкусом и ароматом. Стойкое пенообразование.
  10. Bernard.Чешское пиво с абсолютными показателями качества и безопасности. Напиток отличается приятным вкусом с должной горечью и идеальными показателями по цвету и аромату.

Общий рейтинг

Общий рейтинг пива на Российских прилавках выглядит следующим образом:

Рейтинг Страна – производитель Название
1 Германия Franziskaner
2 Чехия Budweiser
3 Нидерланды Guinness
4 Россия Хамовники
5 Россия Сибирская корона
6 Нидерланды Heineken
7 Россия FAXE PREMIUM светлое
8 Россия Эль Мохнатый шмель
9 Бельгия Hoegaarden
10 Россия Holsten Premium

Требования к свойствам продукта в РФ

Не всякий напиток, представленный на прилавках, может по праву именоваться пивом. В первую очередь, согласно стандартам пиво – это пенистый хмельной напиток, получаемый из солода, хмеля или хмелепродуктов, в результате брожения пивного сусла.

По органолептическим показателям

Органолептика оценивается по нескольким показателям:

  • Прозрачность – все виды пива должны быть без осадка и посторонних включений. Фильтрованное пиво – прозрачная пенящаяся жидкость. Нефильтрованное – непрозрачное или прозрачное с опалесценцией. В нефильтрованном варианте по ГОСТу 31711-2012 допустим дрожжевой осадок.
  • В ароматных свойствах напитка должны присутствовать только запах солода и хмеля, без присутствия металлических ноток и постороннего запаха. В нефильтрованном пиве допускается оттенок дрожжевого аромата.
  • Вкус напрямую зависит от вида пива. Фильтрованное светлое – чистый вкус с оттенком хмелевой горечи. Фильтрованное темное – полный солодовый вкус с присутствием привкуса карамельного или жжёного солода. Нефильтрованное светлое – допускается наличие дрожжевого привкуса, темное – солодовый вкус с привкусом жженого солода.

Оценивать пиво необходимо по каждому из данных показателей, только затем можно проверять его физические и химические свойства.

По физико-химическим показателям

Многие из физико-химических показателей напрямую зависят от экстрактивности начального сусла. Эта информация указана на банке или бутылке с пивом. Проверяемые параметры:

  1. Минимальная объемная доля спирта – 2.8-8.2%.
  2. Кислотность к. ед – 1-5.
  3. Цвет от 0.4 до 1.5 ц. ед – это специлаьная единица измерения цветности пива.

Остальные показатели не зависят от экстрактивности начального сусла:

  • пенообразование – высота пены 4 см, держится не меньше 3 минут;
  • массовая доля двуокиси углерода не меньше 0.4%;
  • рН – 3.8-4.8.

По безопасности

Чтобы напиток был не только вкусным, но безопасным для потребителя, необходимо, чтобы в пиве были соблюдены нормы безопасности. Это определенное содержание токсичных элементов и нитрозаминов. В качественном продукте данные показатели не превышают следующего уровня (мг/кг):

  • мышьяк – 0.2;
  • свинец – 0.3;
  • кадмий – 0.03;
  • ртуть – 0.05.

Также важны и микробиологические показатели.

Требования к сырью и материалам

Для качественного пива нужно использовать только определённое сырье. Только в этом случае напиток будет полностью соответствовать всем химическим показателям и органолептическим нормам. Каждый вид сырья имеет свой отдельный стандарт:

  • солод пивоваренный ячменный;
  • солод пивоваренный пшеничный;
  • вода питьевая;
  • сахар песок;
  • хмель;
  • несоложеные зернопродукты;
  • пшеница;
  • крупа пшеничная;
  • крупа рисовая;
  • крупа кукурузная;
  • дрожжи пивные.

Упаковка

Пиво разливают как в потребительскую тару, так и в крупные транспортировочные бочки. Упаковка должна сохранять и обеспечивать качество напитка и его безопасность. Важно, чтобы объем продукции в упаковке не отличался от нанесенной на него маркировки.

В стандарте прописаны максимально допустимые значения отклонений объеме продукции при розливе в потребительскую тару. Обычно такие отклонения записаны в технологической инструкции для конкретной марки пива его производителем.

Маркировка

На потребительской таре должно быть указано максимум информации о конкретном продукте. В обязательном порядке маркировка содержит следующую информацию:

  • наименование пива и его тип;
  • полный адрес местонахождения изготовителя или его представительской организации на территории РФ, куда потребитель может отправлять свои претензии;
  • товарный знак, при его наличии;
  • доля этилового спирта в % об;
  • информация о содержащихся в пиве вредных веществах;
  • дата, когда напиток разливался и срок его годности;
  • как правильно хранить;
  • объем;
  • информация о вреде алкоголя и запрете пить до 18 лет;
  • пищевая ценность;
  • указание на стандарт, по которому напиток изготовлен.

Порядок и периодичность экспертизы

Чтобы определить качество пива, имеется определенный порядок. Выглядит это следующим образом:

  1. От партии бутылочного пива выбирают 6 бутылок. От бочкового пива, если партия до 5 бочек – пробу берут с каждой. Если бочек больше 5 – из каждой второй, третьей, но не меньше, чем из 5.
  2. Собранный материал сливают в чистую и сухую емкость. Там его тщательно перемешивают и разливают в 4 разные емкости по пол-литра объёмом и закрывают резиновыми или фарфоровыми пробками. Оценка производится по нескольким показателям:
    • максимум баллов по прозрачности – 10;
    • пеностойкость и пенообразование – 30;
    • вкус и запах – 50;
    • внешний вид – 10.
  3. В итоге напиток набирает до 100 баллов. Продукция, набравшая меньше 85 баллов, на реализацию не идет.
  4. Затем в лабораторных условиях проводят проверку кислотности, безопасности и химических показателей напитка. Периодичность контроля устанавливает производитель в технической документации, но приёмка в любом случае идет партиями.
Читайте также  Закон Парето или Принцип 8020

Методы контроля: как проверить пригодность?

Для контроля над качеством необходимо использовать современные технологии и определенные методы. Специальные дегустаторы могут определить, как органолептические, так и вкусовые свойства напитка, для оценки остальных показателей качества пива применяются лабораторные методы исследования, в частности:

  • лаборатория варки;
  • упаковки;
  • микробиологическая лаборатория.

Для осуществления контроля применяется определенное оборудование:

  • газовый хроматограф;
  • рН-метр;
  • спектрофотометр;
  • жидкостный хроматограф.

После проведения проверки в каждой партии создается отдельный протокол, куда записываются конечные показатели проверки. Для процедуры исследования на определение соответствия каждому отдельному показателю имеется свой стандарт.

Транспортировка и хранение

Пиво разрешено транспортировать любыми видами транспорта. Если напиток распределяется оптовыми торговым точкам, где он хранится в специальных резервуарах, то транспортировка осуществляется специальным транспортом, который обеспечивает сохранность качества и безопасности напитка.

Хранить пиво в потребительской таре необходимо без доступа ультрафиолетовых лучей. Именно поэтому напиток разливают в темное или зеленое стекло. Хранят продукцию при температуре от 2 до 5 градусов.

Качественное пиво не должно содержать посторонних запахов, вкуса и лишних оттенков. Также продукция имеет строго определённые стандартом параметры микробиологии, химических показателей. Только такая продукция может быть безопасной для здоровья и популярной среди потребителей.

Ассортимент, потребительские свойства и оценка качества пива (стр. 1 из 6)

Глава I. Общая характеристика пива……………………………………………….5

1.1 Химический состав пива………………………………………………………. 5

1.2 Сырье для производства пива…………………………………………………..8

1.3 Классификация пива в России и за рубежом……………………………. 14

Глава II. Оценка качества пива…………………………………………………….18

2.1. Органолептическая оценка качества пива…………………………………. 18

2.2. Физико-химическая оценка качества пива………………………………. …21

Список использованной литературы………………………………………………37

Актуальность. С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание рта и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.

Пиво – единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.

Актуальность темы работы заключается в том, что во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

Цель работы – изучить ассортимент, потребительские свойства и произвести оценку качества пива.

Для достижения цели, в работе ставятся следующие задачи:

– изучить химический состав пива;

– определить какое сырье используется для производства пива;

– рассмотреть классификацию пива в России и за рубежом;

– провести органолептическую оценку качества пива;

– познакомится с физико-химической оценкой качества пива;

– изучить дефекты пива.

I. Общая характеристика пива

1.1. Химический состав пива

Пиво – старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Являясь углеводным продуктом, имеет определённую пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие пива на организм человека двойственное.

С одной стороны, в пиве содержатся пищевые вещества, необходимые для организма человека: сахара, кислоты, белки, гемицеллюлозы. При этом в результате сбраживания крахмала, гидролизующегося до глюкозы в процессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержание гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые имеют низкий гликемический индекс и нормализуют работу толстого кишечника.

С другой стороны, в процессе сбраживания сахаров в пиве накапливается этиловый спирт, который может приводить к перегрузке в организме содержания спирта в крови и вызывать нарушение нервной деятельности, а также при недостатке витаминов А, В1, В2 происходят накопление и токсикоз организма продуктами неполного метаболизма спирта. [11, c. 231]

Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от состава засыпи, от экстрактивности и сходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива имеет прежде всего основные продукты спиртового брожения, т. е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Влияние нормальных побочных продуктов брожения может быть хотя и заметным, но несущественным. Остатки несброженного экстракта должны соответствовать данному типу пива. Если они слишком большие, то это отрицательно действует на качество пива.

Пиво на 86-91% состоит из воды, а также содержит до 9,4% об. этилового спирта, до 0,4% углекислого газа. Кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода в пиве содержится значительное количество несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Пиво — это единственный напиток, в состав которого входит хмель. Благодаря горьким веществам хмель вызывает аппетит и действует успокаивающе.

Являясь хорошим эмульгатором пищи, пиво способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом.

Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: В1, В2, В6 и Н (биотин), которые укрепляют нервную систему. По данным немецких ученых, один литр пива покрывает 35% дневной потребности в витамине ВБ, 20% — в витамине В2и 65% — в ниацине. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е. Особенно полезен для организма человека ниацин, который необходим для расщепления сахаров и жирных кислот. В общей сложности в 1л пива содержится до 210 мг витаминов.

В этом слабоалкогольном напитке содержится более 30 минеральных веществ и микроэлементов, которые переходят в пиво из солода. В 1л пива содержится почти половина дневной дозы магния, 40% дневной дозы фосфора и 20% дневной дозы калия. Магний укрепляет сердечную мышцу.

Кроме того, в 1л пива содержится до 153г полифенола, а это вещество играет большую роль в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний и рака. [3, c. 73-74]

Также в пиве представлены многие микроэлементы из таблицы Менделеева. Можно выделить (содержание до 5 мг/дм³): алюминий, барий, хром, медь, железо, марганец, молибден, свинец, олово, цинк и т.п. Необходимость микроэлементов в здоровом питании давно выявлена. Можно с уверенностью сказать, что стаканчик пива 1-2 раза в неделю скомпенсирует дефицит таких микроэлементов, как калий, магний, цинк, кобальт и медь. На долю нелетучих органических кислот приходится 300-400 мг/дм³. Это лимонная, янтарная, яблочная, фумаровая, нировиноградная, левулиновая, акетоглутаровая, каприловая и др. Количественный состав летучих ароматических веществ (136 соединений) в пиве следующий: 6 углеводородов, 16 спиртов, 17 карбонильных соединений, 29 кислот, 15 органических оснований, включая аммиак, 33 сложных эфира и 20 различных соединений.
Из сложных эфиров в пиве присутствуют: муравьинометиловый, муравьиноэтиловый, муравьиноизобутиловый, метилацетат, этилацетат, бутила.

Калорийность пива зависит от экстрактивности начального сусла и составляет 30 ккал на 100г для пива с экстрактивностью 8% и 85 ккал на 100г для пива с экстрактивностью 23%. Только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина — на спирт. [3, c. 74]

1.2. Сырьё для производства пива

Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырьё и технологии производства. Сырьём для производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, тёмный, карамельный и жжёный; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов зависит качество пива. [11, c.238-239]

Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. С технологической точки зрения лучшими являются ячмени, легкопрорастающие и теряющие при этом наименьшее количество питательных веществ. Цвет зерна должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым.

У зерна должен быть свежий запах, оно должно быть крупным и иметь примерно одинаковую величину, оболочка зерна не должна быть толстой и грубой. Такое зерно будет равномерно замачиваться и прорастать. Крупное зерно обычно содержит больше крахмала и имеет большую экстрактивность.

Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95%), достаточная крупность и выровненность,невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

У ячменей, пригодных к солодоращению, должно быть определенное соотношение между экстрактивностью и содержанием белка. От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: