Ассортимент мясных консервов - OXFORDST.RU

Ассортимент мясных консервов

Классификация мясных консервов

Как сообщает Т.Р. Парфентьева [8], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

1. По виду сырья:

— собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

— консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

— консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

— мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

— консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

— консервы сало — бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

-консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

— с соусами (томатным, белым);

-в желе (в желирующем соусе).

3. По характеру обработки сырья:

— с предварительным посолом (ветчина);

— с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

— по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4. по режиму тепловой обработки:

— стерилизованные (температура обработки выше 100 о С);

— пастеризованные (температура ниже 100 о С, в центре банки 65-75 о С).

5. По назначению:

— обеденные (для первых и вторых блюд);

— специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

6. По срокам хранения:

— длительного хранения (3-5 лет);

— с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5 о С).

^ Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабаты­ваемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом со­усе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

^ Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбас­ных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как за­куску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Кол­басный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бе­кон копченый ломтиками; Ветчина и др.

^ Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

^ Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент:

Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и (др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

^ Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и раз­личного растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

^ Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с до­бавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с го­вядиной; Каша гречневая с говядиной; Макароны с говядиной; Го­рох со свиным жиром.

^ Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличают­ся высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их явля­ется говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог дие­тический), Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др.; пюре-образные — сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Малышок и Птен­чик; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом имясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с ово­щами и др.

Требования к качеству мясных консервов.

При определении каче­ства консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом наруше­ние герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без тре­щин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и ак­куратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, су­хожилий,куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойствен­ные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.
^ Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупи­нок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженны­ми вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мяс­ных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны кро­шиться.

В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобо­вые — целыми, однородными по размеру, не пораженными сельско­хозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с харак­терными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть одно­родной, оранжево-красного цвета.

Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметично­стью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими кон­цами (хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой.

Классификация мясных консервов и схемы их производства

Все виды мясных консервов вырабатывают на предприятиях в соответствии с технологическими инструкциями. Технологические инструкции утверждаются Министерством мясной и молочной промышленности СССР или министерствами республик после их согласования с Министерством здравоохранения СССР, Министерством торговли СССР и другими заинтересованными организациями.

Технологические инструкции включают в себя следующие разделы: ассортимент изделий, вырабатываемый по данной инструкции; сырье и материалы с указанием ГОСТ, ОСТ и ТУ, которым они должны отвечать; рецептуру продуктов данного ассортимента; технологическую схему производства с указанием условий подготовки сырья, режимов его обработки и т. п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения изделия.

Ассортимент мясных консервов насчитывает свыше 150 наименований, весьма разнообразен по виду сырья, рецептуре и способу приготовления. Основным принципом, лежащим в подборе состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении. Этим же условиям подчинены остальные разделы технологической инструкции.

Классификация мясных консервов

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют в зависимости от вида используемого сырья, по характеру его обработки, составу консервов, температуре стерилизации, по назначению, способу подготовки перед употреблением, по времени возможного хранения.

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы и китов) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья); по измельчению (из кускового сырья, грубоизмельченного, тонкоизмельченного) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями); с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).

По температуре стерилизации различают консервы, стерилизуемые при температуре 100°С и выше и при температуре ниже 100°С.

По назначению консервы делятся на закусочные; первое блюдо; второе блюдо; блюдо, употребляемое вместе с гарнирами; полуфабрикат; комбинированного назначения.

По способу подготовки перед употреблением консервы изготовляют: без предварительной тепловой обработки перед употреблением; используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.

По длительности срока хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок до 3—5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва) и закусочные с ограниченным сроком хранения.

Повышение качества продукции

Учитывая возросшие требования к качеству выпускаемой продукции, на предприятиях мясной промышленности внедряется комплексная система управления качеством, объединяющая технические, экономические, социальные и организационные мероприятия. Комплексная система управления качеством продукции базируется на государственных и отраслевых стандартах и включает в себя следующие мероприятия, обеспечивающие:

  • повышение пищевой ценности и качества продукции; совершенствование технологии, повышение производственной культуры, улучшение организационного и технического обслуживания производства;
  • организацию и совершенствование контроля за ходом технологических процессов и качеством выпускаемой продукции;
  • организацию и совершенствование сбора, анализа и использования информации о качестве выпускаемой продукции;
  • повышение квалификации и организации обучения рабочих и инженерно-технических работников прогрессивным формам и методам улучшения качества продукции;
  • совершенствование системы материального и морального стимулирования за повышение технического уровня и качества выпускаемой продукции, усиление ответственности за изготовление и выпуск недоброкачественной продукции.
Читайте также  Деловой этикет стран Латинской Америки

Высокий технический уровень и культура производства — необходимые условия постоянного повышения качества продукции. Немаловажное значение в этой связи приобретает движение за присвоение изделиям государственного Знака качества, развертывание массового социалистического соревнования, распространение в коллективах предприятий починов и инициативы передовиков и новаторов «Пятилетке качества — рабочую гарантию», «Ни одного отстающего рядом» и др.

Технологические схемы производства мясных консервов

Производство консервов как предмет изучения представляет собой совокупность собственно технологических процессов, оборудования, с помощью которого эти процессы осуществляются, и организации технологического потока.

Основой технологии является технологическая схема. В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы состоят из различных технологических операций. По назначению операции можно подразделить на инспекционные (осмотр сырья), подготовительные, основные (фасовка, закатка, тепловая обработка). В консервном производстве ряд операций свойствен большинству схем выработки. К ним, в частности, относятся: подготовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка) с целью удаления малоценных компонентов, резка на куски, измельчение, фасовка, закатка, тепловая обработка, охлаждение. Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличие таких операций, как бланшировка, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п.

Из технологической схемы производства некоторых видов мясных консервов видно, что в отличие от технологии «Говядины тушеной», включающей только основные общие процессы, в технологию других консервов входит еще перемешивание.

Технологическая схема производства некоторых видов мясных консервов

Технологическая схема производства фаршевых консервов имеет ряд весьма существенных отличий от вышерассмотренной схемы. В частности, при жиловке сырья предусмотрено разделение мяса по сортам (сортировка), а после первичного измельчения сырья на волчке — внесение посолочных веществ на мешалке и последующая выдержка в посоле.

В процессе посола и при вторичном измельчении (на куттере, куттер-мешалке, коллоидной мельнице и т. п.) фарш приобретает необходимые структурно-механические (липкость, вязкость) и технологические (высокая водосвязывающая способность) свойства, которые решающим образом влияют на качество и внешний вид получаемых изделий. Подготовленный фарш либо непосредственно фасуют в банки, либо шприцуют его в кишечную оболочку, подвергают кратковременному воздействию горячих дымовых газов (обжарке) и охлаждают, после чего осуществляют фасовку изделий в консервную тару.

Технологическая схема производства фаршевых консервов

Для технологической схемы производства мясорастительных консервов характерны грубое измельчение мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (кашей, картофелем и т. п.) на мешалке для получения равномерного распределения компонентов рецептуры в консервах.

Технологическая схема производства мясорастительных консервов

При производстве субпродуктовых консервов сырье после измельчения обжаривают для придания специфического вкуса и аромата, бланшируют (для удаления избыточной воды) или без предварительной тепловой обработки сразу перемешивают с солью и специями и передают на фасовку в банки.

Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья (опаливание тушек, потрошение, инспекция). В дальнейшем в зависимости от вида консерва мясо птицы обрабатывают либо с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой), либо без нее.

Фасовку мяса птицы осуществляют после разделки тушки либо обвалки (отделения мяса от кости).

Технологическая схема производства консервов из субпродуктов

В технологических схемах производства консервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах, с учетом специфичности изделий предусмотрены: посол крупнокускового сырья, укладка его в формы, первичная тепловая обработка (бланшировка), охлаждение бланшированного сырья, нарезание его на куски, равные по форме объему банки, и ручная либо машинная фасовка. Такая технология позволяет получить монолитный продукт с хорошо выраженными органолептическими свойствами.

С целью повышения производительности труда, создания поточности, улучшения санитарно-гигиенических условий и повышения культуры производства в целом в консервном производстве довольно широко применяют технологические линии. Они представляют собой группу машин и аппаратов, объединенных транспортным оборудованием и обеспечивающих обработку продукта в необходимой последовательности в соответствии с требованиями технологической инструкции.

Технологическая схема производства консервов из мяса птицы

Линии подразделяют на стандартные, т. е. выпускаемые заводом в укомплектованном виде, и нестандартные, скомпанованные в условиях производства из различных видов оборудования.

Для создания непрерывно-поточного цикла работы линий необходимо использование машин и аппаратов непрерывного действия (автоматов).

Применение машин периодического действия в технологических линиях, как правило, приводит к появлению ручных операций, к образованию «узких» мест либо незагруженности оборудования.

Технологическая схема производства консервов из конины, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах

Для обеспечения бесперебойной работы технологических линий необходимым условием также является синхронизация потоков продукта и банок либо их компонентов при поступлении на обработку.

Источник: И.А. Рогов, А.И. Жаринов. Технология и оборудование мясоконсервного производства. «Пищевая промышленность». Москва. 1978

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Консервы мясные

Тушёнка и другие мясные консервы

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортировки. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности.

Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчёта введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности.

Условная банка – единица учёта всех видов консервной продукции. Приняты два вида условной банки: объёмная и весовая. За условную обёмную банку принято считать жестяную банку вместимостью 353,4 см 3, за весовую — банку вместимостью 400 г продукта.

Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из: мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

По назначению консервы подразделяют на:

  • обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки;
  • закусочные;
  • детские;
  • для диетического питания.

В зависимости от основного сырья консервы делятся на:

Консервы из мяса (Тушёное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из тушёной говядины, свинины и баранины . Готовят их из сырого мяса с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли.

Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы: «Жареное мясо» готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др.

К этой группе относят консервы из бекона и копчёного шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельчённой ветчины.

Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печёночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на: мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов.

Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира.

Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Калорийность мясных консервов

Калорийность мясных консервов в среднем 220 кКал.

Энергетическая ценность мясных консервов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

72 кКал);

    Жиры: 16 г. (

    144 кКал);

    Углеводы: 0 г. (

    0 кКал);

  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 33%|67%|0%.

Польза и вред мясных консервов

Помимо очевидного удобства в транспортировке и хранении, польза мясных консервов заключается в их питательности.

Безусловно, говорить об особой пользе мясных консервов не приходится. Для того чтобы консервы долго хранились, мясо подвергается длительной температурной обработке. Во время этого процесса разрушаются многие полезные вещества, которые содержались в свежем мясе.

В итоге остаётся только жир, белок да некоторые минералы – магний, кальций и другие.

Поэтому, употребляя в пищу мясные консервы, всегда помните, что это продукт, не предназначенный для ежедневного питания, а только для различных специфических обстоятельств.

Употребление в пищу испорченных и просроченных консервов может привести к тяжелейшим пищевым отравлениям.

Выбор мясных консервов

При осмотре консервов обращайте внимание на состав, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета.

На стеклянных банках может быть налёт тёмного цвета — сернистого железа.

Маркировка мясных консервов

На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки — две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер — одна-три цифры.

В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В».

Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами: мясная промышленность — А, пищевая промышленность — КП, плодоовощное хозяйство — К, потребкооперация — ЦС, сельскохозяйственное производство — МС, лесное хозяйство — ЛХ; номер предприятия-изготовителя — одной-тремя цифрами.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.

На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Хранение мясных консервов

Хранят консервы в холодильнике при возможно минимальных колебаниях температуры.

Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О градусов. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 лет.

Где купить мясные консервы

Купить мясные консервы можно в гастрономических отделах продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках.

Мясные консервы. Классификация, ассортимент, состав, пищевая ценность, хранение

2. Мясные консервы. Классификация, ассортимент, состав, пищевая ценность, хранение

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные — говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные — из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами — томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице:

Консервы Массовая доля, % Энергетич. ценность 100 грамм, кДж
вода белки жиры углеводы зола
Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 1,9 971
Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 1,7 1033
Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 1,8 1460
Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,3 799
Паштет печеночн. 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414
Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 2,3 1033
Язык говяж. в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874
Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1,8 1159
Каша греч. с говяд. 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963
«Крошка» 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469
«Малыш» 74,1 13,0 9,0 2,6 1,3 598
«Язычок» 78,2 9,0 9,0 2,6 1,2 531

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках — бомбажные, пробитые, с «птичками», черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с «хлопающими» донышками; в стеклянной таре — со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж — это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным). Микробиологический бомбаж — вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации. Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора. Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором — ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем — индекс промышленности (ММ — мясомолочная, К — главконсерв, МПП, ЦС — центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м 2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

Сравнить по энергетической и биологической ценности масло сливочное несоленое и крестьянское, если содержание жира составляет 82,5% в первом и 72,5 во втором, белка – 0,5% и 0,8%, углеводов – 0,8% и 1,3%. Для какой категории лиц предпочтительней масло крестьянское.

Количество энергии, выделяемой при сгорании в организме: 1 г жиров – 9,0 ккал (37,7 кДж); 1 г белка – 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж).

Расчет энергетической и биологической ценности двух видов масла представлен в следующей таблице:

Классификация и ассортимент мясных консервов

Какие именно продукты называют мясными консервами, чем они отличаются, как разобраться в классификации и сделать правильный выбор при покупке? Чем они полезны? Какой вред могут нанести? Как выбирать и хранить мясные консервы? На эти вопросы мы постараемся ответить максимально развернуто и подробно в данной статье.

И начнем мы, собственно, с определения. Мясные консервы — это прежде всего продукты, произведенные из мяса (например, птицы, свинины, говядины), прошедшие термическую обработку с целью уничтожения опасных микроорганизмов и герметично закрытые в банке (металлической или стеклянной).

Мясные консервы имеют длительный срок хранения, они безопасны и полностью готовы к употреблению. Они могут выступать, как самостоятельное блюдо или стать ингредиентом для приготовления более сложного.

Вообще мясные консервы очень часто используют в походах, пикниках, но хозяйки на собственной кухне, как правило, тоже хранят пару баночек в запасе. Консервы отлично выручают, когда времени или сил на приготовление ужина/обеда совсем нет. А с помощью этого прекрасного изобретения буквально за 15 минут можно приготовить вкуснейший и сытный мясной ужин, которому будут рады все домочадцы.

Итак, классификация мясных консервов. Сейчас на рынке выделяют несколько основных групп: готовые блюда, куриные консервы, паштеты, тушеные свинина и говядина.

К готовым блюдам относят такие консервы, как голубцы и фаршированные перцы. Оба вида продукции — это вкусное и готовое блюдо, которое достаточно открыть, подогреть и ужин готов. Конечно, можно и самостоятельно приготовить голубцы или нафаршировать перец, но это довольно трудоемкий и времязатратный процесс. Если вы покупаете качественные консервы, то можете быть спокойны за качество и вкус. Порой консервированную продукцию сложно отличить от домашней кухни. Готовые мясные блюда производятся по строгим стандартам. Для приготовления используются сладкий перец, желтый или красный, для голубцов -листья свежей белокочанной капусты. Мясная начинка состоит из фарша (свиной, говяжий или микс), отварного риса длиннозерного первого сорта, обжаренного лука. Также в продукт добавляют соль, перец, измельченную зелень, различные пряности и специи. Готовые голубцы или перцы плотно укладывают в консервные банки, заливают томатным соусом или делают их в собственном соку. Затем банка герметично закрывается. Срок годности фаршированных перцев и голубцов в банке — 12 месяцев. Храниться они должны в сухих и прохладных помещениях, допустимый диапазон температуры от 0 градусов до 20 градусов по Цельсию.

Предположим, вы купили консервированные перцы или голубцы, какими они должны быть?

Голубцы должны быть примерно одинакового размера, плотно уложены в банке и залиты до края соусом. Сами листья цельные, внутри фарш, равномерно перемешанный с рисом — комочков быть не должно. Голубцы аккуратно и туго свернуты. Когда вы достаете их из банки, они не должны разваливаться. Вкус и запах классических домашних голубцов. То же самое и с перцами. Они должны быть целые, не разваливаться, плотно заполненные начинкой.

К куриным относят консервированное мясо кур и цыплят.

Это довольно популярный вид консервов. Консервированную курицу выбирают за удобство, пользу и разнообразное применение в кулинарии. Супы с ней выходят довольно наваристые, но не такие жирные, как со свининой. Курица прекрасно сочетается с овощным рагу и с другими гарнирами. А вот консервированный цыпленок высоко ценится за свой нежный вкус. Также мясо молодых цыплят является низкокалорийным, что тоже является плюсом. Это прекрасный выбор, когда в семье есть дети. Как правило, они с охотой едят нежное мясо птицы и простые блюда, приготовленные на его основе. Надо отметить, что куриные консервы по своей пользе практически не уступают отварной курице. Их продают в металлической герметичной таре или в стеклянной. Выбирая консервы, внимательно изучите маркировку на банке: срок годности и состав. Помните, что для приготовления хороших консервов достаточно мяса, воды и специй, возможно добавление овощей. Когда вы купили и открыли банку, то в ней должны быть плотно уложены кусочки курицы, покрытые желе. Цвет желе — золотистый или темно-желтый. Аромат и вкус соответствует курице, которая была сварена с добавлением соли и перца душистого. Само мясо сочное, легко “расходится” на волокна. Для производства куриных консервов должны использоваться строго охлажденные тушки кур и цыплят. Использование замороженного сырья недопустимо по ГОСТу. Хранить куриную тушенку нужно при температуре от 4 до 20 градусов. Помещение должно быть не влажное и хорошо проветриваемое, либо в холодильнике.

Паштеты могут быть из печени индейки, куриной, гусиной или говяжьей.

Этот вид консервов относят к закусочному типу. Паштеты действительно являются излюбленной закуской у огромного числа людей. Каждый выбирает по своим вкусовым предпочтениям, так как печень птиц и говядины значительно различаются по вкусу. Для приготовления салата необходимы следующие ингредиенты: печень животных или птиц, различные специи, лук, морковь и масло. Консистенция у хорошего паштета пастообразная, равномерная, без вкраплений и комочков.

Печеночные паштеты являются довольно полезными, так как изначально печень — продукт, который богат важными для организма человека аминокислотами, такими как лизин и триптофан. Они сохраняются после термической обработки и благодаря герметичной упаковке, будут активными на протяжении всего срока годности паштета. Печеночные консервы в банках имеют срок годности до 2-х лет, а после того как вы открыли банку, их стоит употребить в течение 48 часов. При этом содержимое нужно сразу переложить в пластиковый контейнер или в стеклянную банку. Изначально консервы из печени в герметичных консервных банках можно хранить при температуре от 0 до 20 градусов. Лучше если помещение будет темное и хорошо проветриваемое.

Ну и, пожалуй, самый распространенный вид мясных консервов — это тушеная свинина и говядина.

Хорошая тушенка высоко ценится покупателями. Это вкусный и незаменимый продукт, как на кухне, так и в любом походе. Выбирать тушенку стоит тщательно, внимательно изучая состав. Там должно быть только мясо, соль, душистый перец и лавровый лист. При правильном приготовлении и герметичной консервации этого достаточно, чтобы мясо хранилось до 2-х лет. Никакие дополнительные консерванты для этого не нужны. Купив тушенку, оцените ее содержимое, запах и вкус должны соответствовать натуральному тушеному мясу со специями. В банке не должно быть слишком много жира или застывшего желе, иначе при нагревании от общей массы мяса останется минимум.

Мясные консервы не обязательно после покупки хранить в холодильнике. Отлично подойдет и темное прохладное место — кладовая или самый обычный шкаф, так как температура хранения находится в диапазоне от 0 до 20 градусов. После вскрытия банки с тушенкой, ее желательно сразу использовать по назначению, но если вам нужно ее хранить какое-то время, то мясо необходимо переложить из консервной банки в пластиковую или в стеклянную. Это нужно, чтобы процессы окисления не навредили самой тушенке, и она не испортилась раньше срока.

Мы детально рассказали об основных категориях консервов. Конечно, есть и другие классификаторы для них. Например, по типу сырья, составу, характеру обработки, различным режимам тепловой обработки, но все это не так актуально для обычных покупателей.

Поэтому наш разбор основывался на типе назначения консервов — закусочные и обеденные.

Общая рекомендация по выбору всех мясных консервов: внимательно осмотрите банку на предмет целостности — не покупайте консервы в банках с вмятинами и сколами, всегда проверяйте срок годности и состав.

В каталоге торгового дома “Прошу к столу” представлены все виды консервов, описанные в этой статье. Вы можете сделать у нас оптовый заказ или купить мясные консервы в розницу. Мы в свою очередь гарантируем высокое качество продукции и соблюдение всех норм и требований, о которых говорилось в этой статье.

Мы поможем произвести, доставить, если необходимо растаможить и принять на ответственное хранение продукцию для вас.
Условия сотрудничества – индивидуальны для каждого клиента.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: