Любимые блюда композиторов - OXFORDST.RU

Любимые блюда композиторов

Музыкальный вкус

07.07.2008 | Смелянский Александр | № 27 от 07 июля 2008 года

Что объединяет разных по стилю, эпохе и происхождению Иоганна Себастьяна Баха, Гектора Берлиоза, Франца Шуберта, Джузеппе Верди, Винченцо Беллини, Даниэля Франсуа Обера, Джакомо Пуччини, Джоаккино Россини и Ференца Легара? Вдохновение? Экспрессия? Чувственность? Все вместе. И. вкусная еда

Сюзанна Егер, жена Иоганна Себастьяна Баха, была автором «Лейпцигской кулинарной книги» 1750 года издания. Она оказалась первой женщиной-поваром, сохранившей свое имя в истории. На ужине в честь 250-летия со дня рождения композитора подавали его любимые яства по рецептам из книги Сюзанны: картофельный салат с жареными грибами, телячий язык, суп из щуки с кардамоном, фаршированных голубей с сырными клецками. Ну чем не источник вдохновения? Особенно если после десерта можно выпить чашечку кофе, страстным защитником которого являлся Бах. Стоит только вспомнить его «Кантату о кофе», в которой рассказывается об усилиях отца, желающего отучить свою дочь от потребления этого, по мнению многих, дьявольского напитка. Вопреки запретам и посулам своенравная дочь не изменяет своей привычке, и только обещание отца найти ей достойную пару несколько отрезвляет ее. Однако она требует, чтобы в брачном контракте было гарантировано ее неотъемлемое право пить кофе.

Легар, Берлиоз, Обер

Зато — полное отсутствие конфликтных ситуаций у Ференца Легара, друга семьи владельцев отеля «Амбассадор» на роскошной центральной венской Кернтнерштрассе. Композитор часто останавливался в этом отеле, наслаждался кулинарными изысками поваров и с удовольствием написал музыку для церемонии открытия отельного ресторана в 1930 году. Еще бы он отказался! Ведь ресторан был назван в его честь — «Легар».

Не отставали в гурманстве от других европейцев и французские композиторы. Гектор Берлиоз творил гармонию за столиком кафе. Его оперы «Беатриче и Бенедикт» и «Бенвенуто Челлини» были рождены под горячий шоколад Cafe de Paris. А ораторию «Детство Христа» он написал уже в другом ресторане — «Бофенже». Шеф-повар «Кафе де Пари» подарил композитору блюдо под названием «куриные грудки «Берлиоз», которое попробовал и Бальзак, когда вместе с Берлиозом и его друзьями отмечал премьеру «Бенвенуто Челлини».

Автор комических опер «Бриллианты короны», «Фра Дьяволо» и многих других Даниэль Франсуа Обер был завсегдатаем лучших парижских ресторанов: то он не вылезал из «Мезон Доре», то делил трапезу в знаменитом «Мани» с Виктором Гюго, Сент-Бевом и братьями Гонкурами. Повара его обожали, и современные историки-гастрономы насчитали 12 блюд, названных его именем. Самым известным из них является «яйца Обер», или, если правильно назвать это блюдо по-русски, «яйца по-оберовски», в котором присутствует в качестве одного из ингредиентов любимый продукт композитора — мясо цыпленка. Рецепт приготовления этого блюда слишком сложен, и мы приводить его не станем.

Гурманом был и Винченцо Беллини, написавший 11 опер, самая известная из которых «Норма». Говорят, что сицилийские повара, проникшись трагизмом истории несчастной галльской девушки и очарованные музыкой своего соотечественника, создали блюдо Pasta alla Norma, ставшее обязательным в рационе композитора.

Верди

Так уж получается, что многие великие композиторы любили хорошую кухню. Некоторые — чрезмерно. Генделя Берлиоз называл «бадьей, полной свинины и пива», да и Россини, о котором весьма подробный разговор будет ниже, не знал иногда меры в еде, поглощая в течение дня до 20 бифштексов. Но все же имена только двух композиторов — Верди и Россини — можно поставить в список не только гурмэ, но и настоящих кулинаров. Говорят, что неплохо готовил и Паганини, но свидетельств этому мы не нашли.

Джузеппе Верди был всю жизнь настолько поглощен сочинением музыки, что не уделял внимания другим радостям бытия, за исключением вкусной еды, которую сам и готовил. Его родители держали остерию и бакалейную лавку. Превратившись из простого деревенского парня, сравнивавшего себя с медведем, в композитора с мировым именем, он стал любителем хорошей кухни. Ненавистные ему приемы и другие светские развлечения он сменил на простую крестьянскую жизнь на своей вилле Сант-Агата, куда перебрался в возрасте 34 лет, оставаясь до конца жизни простым фермером. Вместе с женой Джузеппиной они перешли на натуральное хозяйство.

После рыночного дня в Кремоне Верди всегда заказывал шницель по-милански с большим количеством масла, а надо сказать, что кухня провинции Эмилия Романья была жирной и плотной. Масло и густые сливки заменяли оливковое масло и лимон. Он очень любил равиоли по-генуэзски, а ризотто по-милански готовил только сам. Сам солил и коптил окорока и рассылал их своим друзьям. Обожал сладости: панакотту, груши в вине. Для Верди процесс готовки и еды был способом возвращения к себе, самоуспокоения. В семье за едой никогда не говорили о делах. А с женой они ласково называли друг друга pasticcio — «пирожок». В его погребе было французское шампанское и бордосские вина, но любимым вином оставалось кьянти, особенно если оно было от барона Беттино Риказоли, который 35 лет потратил на создание кьянти классико.

Россини

А тем временем на банкетах, от которых Верди сбежал в деревню, царил кулинарный разгул, заставлявший забывать о принципах здорового питания. Жирную, обильно приправленную пищу приходилось заливать большим количеством вина, в чем сильно преуспевал Джоаккино Россини. «Любовь нужна сердцу, как аппетит желудку… Есть и любить, петь и переваривать — вот 4 акта оперы-буфф, которая называется жизнью. Тот, кто бежит от этого не пользуясь, — просто сумасшедший».

Эта цитата иллюстрирует философию Россини, который больше времени уделяет кухне и застолью, чем сочинительству. Его кухонные опусы скорее похожи на вариации на тему: он просто добавляет ингредиенты к базовым блюдам — чаще всего это трюфели и фуа гра, ставшие основными продуктами кухни композитора. Среди его любимых блюд — равиоли с пармезаном, макароны (есть даже бронзовое изображение композитора с блюдом этой пасты) и, конечно, устрицы, за которые, работая в Милане над Gazza Ladra, он задолжал приличную сумму хозяину рыбной лавки, но смог расплатиться, написав для него «Песню устриц».

Вообще гастрономических анекдотов о Россини — море. Тут и история арии Танкреда, описанная Стендалем, который, кстати, возмущался неуемным аппетитом композитора и называл его «огромным, как трое обжор». Эта ария Di Tanti Palpiti была известна всем как «рисовая», потому что Россини написал ее, пока готовил ризотто.

А вот с любимым блюдом Россини канелони (макаронные изделия в виде больших трубочек), фаршированными фуа гра, связан еще один курьез.

Александр Дюма, прознав об этом блюде, попросил у Россини рецепт. Тот ответил: «Дорогой Дюма, рецепт слишком ценен, чтобы я его вам дал, но приходите завтра ко мне попробовать канелони. И если вы действительно столь хороший повар, как о вас говорят, вы легко определите составляющие моего любимого блюда». Дюма принял приглашение, но блюдо показалось ему весьма посредственным. Он решил не напрягаться и, прощаясь, сказал: «Спасибо, дорогой Россини, я теперь знаю все, что хотел узнать». Самым знаменитым блюдом композитора является «турнедо Россини». Рецепт его прост до безобразия. На крутоне из белого хлеба подается жареный стейк из говяжьей вырезки, на который выкладываются ломтики террин (прямоугольные кусочки в виде хлебцев) из фуа гра. Да, и классический соус «мадера». Как видите, опять вариации на тему. Свое фирменное турнедо было и у Верди. Оно было более легким и не таким дорогим. К нему подавался соус на основе томатов, пармезана и лука.

По возвращении в Париж в 1855 году Россини худеет и к нему возвращается вдохновение. Весь Париж ходит к нему на ставшие знаменитыми музыкальные субботы, где счастливо уживаются и перемешиваются кулинарное искусство с музыкальными дегустациями. Да и названия его музыкальных зарисовок говорят сами за себя: «Миндаль», «Орехи», «Четыре закуски (редис, анчоус, корнишоны и сливочное масло)», «О, горошек».

Три коктейля

Творчество Верди и Россини вдохновляло кулинаров. Кстати, последний вроде был даже другом Антонена Карема, гуру гастрономии XIX века. Так, после триумфа «Набуко» Верди кондитеры предложили слоеное пирожное «Верди», а повара — «соус Верди» к пармской ветчине. В Генуе булочник присылал ему каждое утро бриош с вареньем — назывался он «Фальстаф». В честь героя «Севильского цирюльника» Россини в Париже появляются пирожные «Фигаро». Антонен Карем, в то время повар Ротшильдов, посвящает Россини паштет из дичи, а после триумфа «Вильгельма Телля» парижские буржуа наслаждаются одноименным яблочным пирогом.

А достойной и торжественной одой музыкально-гастрономической симфонии великих композиторов прозвучат три коктейля. В один бокал положите размятую клубнику, в другой налейте персиковый сок с мякотью, а в третий — мандариновый сок. Долейте в каждый холодного шампанского, возьмите бокалы за ножку и чокнитесь. В хрустальном звоне у вас встретятся сразу три композитора — Россини, Беллини и Пуччини. Так называются эти коктейли.

Музыкальная вечеринка: меню от знаменитых композиторов

Ученые говорят, что музыка может совершенно по-разному воздействовать на обедающих людей: одни мелодии способствуют пищеварению, а другие мешают. Поэтому правы были сибариты XVIII-XIX веков, трепетно относившиеся к выбору мелодий для своих трапез, – они даже специально заказывали композиторам «музыку для обедов». Такие произведения создавали и Гендель, и Бах, и другие прославленные маэстро. Будет замечательно, если вы выберете для своей вечеринки что-нибудь из их творений или разыщите зарисовки Джоаккино Россини «Миндаль», «Четыре закуски», «О горошек!». Кстати, эти мелодии могут звучать как раз в то время, когда на стол будут подаваться блюда, приготовленные по рецептам композиторов.

Салат «Фигаро» от Россини

Пожалуй, больше всех в кулинарном искусстве прославился итальянский композитор Джоаккино Россини – несколько лет назад даже вышла книга «Россини и грех обжорства» с полусотней авторских рецептов маэстро. Он экспериментировал на кухне даже в то время, когда писал музыку. Стендаль в биографии композитора утверждает, что ария главного героя из оперы «Танкред» была известна как «Рисовая», потому что создавалась одновременно с приготовлением ризотто. Именно Россини сказал, что «желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей», а гастрономию и музыку он считал «двумя деревьями, растущими из одного корня». Композитор никогда не экономил на еде и тратил на свои гастрономические прихоти немалые деньги. Фавориты маэстро – трюфели и паштет из печени фуа-гра. Он добавлял их почти во все свои кулинарные этюды. Поэтому повара иногда называют блюда с этими продуктами «а-ля Россини».

Читайте также  Как научиться петь вибрато? несколько простых установок начинающему вокалисту

Приготовьте для своих гостей салат «Фигаро», изобретенный великим композитором. Сварите 100 г телячьего языка с 1 морковью, 1 луковицей, солью и перцем и очисти от кожи. Пока мясо остывает, подготовьте овощи: отварите 1 небольшую свеклу (100 г), припустите в подсоленной воде 100 г корня сельдерея, ошпарьте небольшой помидор (100 г), снимите с него кожицу, удалите зерна и мелко порубите. Готовый охлажденный язык, сельдерей, 40 г листьев салата, 20 г анчоусов нарежьте соломкой, свеклу – кружочками. В 100 г майонеза добавьте помидор и заправьте этой смесью салат.

Фрикадельки «Гендель»

Россини мог съесть за день десяток-другой бифштексов, однако самым большим обжорой в музыкальном мире считали Генделя. По легенде, однажды он пришел в ресторан и заказал обед на трех человек. Еду долго не несли. Разозленный композитор решил выяснить, в чем дело, и вызвал хозяина. «Мы ждем, когда соберется вся ваша компания», – объяснил владелец заведения. «Я и есть компания», – заявил Гендель.

Чтобы приготовить праздничные фрикадельки «Гендель» (они были очень популярны в Англии того времени), возьмите 300 г телятины, 70 г сала, четверть крупной луковицы, кусок белого хлеба, вымоченный в молоке, тимьян, майоран, зелень петрушки, немного лимонной цедры и пропустите все через мясорубку. Возможно, придется сделать это 2 раза, чтобы масса стала однородной. Затем добавьте 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, соль, перец, мускатный орех, гвоздику и хорошо перемешайте. Сформируйте небольшие шарики чуть крупнее вишни, бросьте их в кипящую воду и сварите.

Каннеллони от Джузеппе Верди

У автора опер «Травиата» и «Аида» Джузеппе Верди вы сможете почерпнуть рецепт еще одного праздничного блюда – конечно же, это будет великолепная итальянская паста, которую обожал композитор. Кстати, он много времени проводил на своей вилле, где вел почти натуральное хозяйство и частенько сам колдовал на кухне. Только в отличие от Россини Верди предпочитал простую пищу без излишеств и дорогих ингредиентов.

Приготовьте каннеллони от Верди. Сварите пасту до полуготовности и откиньте на дуршлаг. На смеси оливкового и сливочного масла обжарьте 3 лука-шалота, 200 г ветчины и 300 г говяжьего окорока. Добавьте 1 взбитое яйцо, 130 г натертого пармезана и 250 г рикотты, мускатный орех, соль и перец. Приготовьте соус: ошпаренные томаты очистите от кожуры, удалите семечки и протрите через сито. Смешайте с натертым пармезаном и добавьте немного сливочного масла. Начините каннеллони этой смесью, положите в форму для запекания, залейте соусом и густо посыпьте пармезаном. Запекайте в духовке 10 минут при 200° С.

«Кофейная кантата» Баха

В финале вечера можно вспомнить историю об одной своенравной любительнице кофе, которая даже потребовала занести в брачный контракт право пить бодрящий напиток. Речь идет о «Кофейной кантате» Баха. Под легкие шутливые мотивы этого произведения подайте в завершение трапезы десерты и кофе. Кстати, последний можете сделать по рецепту другого музыкального гения – Бетховена, который предпочитал класть 60 зерен на одну чашку. Или вспомните, как готовила кофе французская оперная дива Полина Виардо: в свежесваренный напиток она добавляла сахар, давала ему остыть и выливала в бокал, в котором уже лежал шарик мороженого.

На десерт сделайте известное бланманже «Вивальди», названное в честь знаменитого композитора. Для этого замочите 5 ст. ложек желатина. Когда он разбухнет, разогрейте, не доводя до кипения, 1 л молока, введите в него желатин и остудите. Добавьте 200 г нарезанной мелкими кубиками клубники, 8 измельченных листочков мяты и осторожно введите 1/2 л взбитых сливок. Разлейте массу по формочкам и уберите в холодильник на 3 часа. Когда бланманже застынет, выложите его на тарелки, украсьте мятой, клубникой и измельченными фисташками.

Мнение специалиста

Елена Ионова, музыковед

Музыка и застолье всегда были неразрывно связаны. Во времена Ренессанса в Европе обеды сопровождались звуками лютни, приятными для светской беседы и пищеварения. Позднее музыкантов сменили ансамбли: в России во время господской трапезы мог играть целый оркестр крепостных. В этих случаях главенство было за блюдами, а музыка служила лишь фоном. Но когда люди приходили в театры, там в ложах непременно подавали напитки и десерты, и уже им было суждено становиться фоном для оперных и балетных шедевров. В прошлые века на вечерах звучали пьесы для клавесина Куперена, ранние квартеты Гайдна (опусы 1 и 2), серенады Моцарта, лендлеры Шуберта. Я бы посоветовала выбрать для званого ужина именно эти произведения.

Меню на 6 человек

Салат а-ля Верди

Большую горсть листьев салатов промойте, порвите, посолите, сбрызните бальзамическим уксусом, оливковым маслом и жидким медом. Все перемешайте, выложите на тарелки, посыпьте кедровыми орешками и подайте с половинками черри, свежими огурцами и маринованными артишоками.

Куриные грудки «Берлиоз»

Для приготовления блюда, которое французский повар придумал для композитора Гектора Берлиоза, разрежьте пополам 6 куриных грудок, посолите и поперчите. Взбейте 2 яйца с 1 ст. ложкой воды. Опустите каждый кусочек в эту смесь, обваляйте в муке и поджарьте на сливочном масле. Затем залейте стаканом куриного бульона и стаканом взбитых сливок. Когда все закипит, уменьшите огонь и тушите 10 минут. Подайте с любым гарниром. Но в оригинале это должны быть фаршированные артишоки – 500 г мелконарезанных грибов и половину луковицы поджарьте, добавьте 3 ст. ложки взбитых сливок, соль и перец. Этой массой начините сердцевины 18 артишоков и запекайте 7 мин. в духовке при 220° С.

Коктейль «Карузо»

Этот коктейль был создан кубинским барменом специально для великого итальянского тенора Энрико Карузо. Чтобы его приготовить, положите в шейкер несколько кубиков льда, налейте 4 части джина, 2 части сухого вермута, 1 часть зеленого мятного ликера, хорошо смешайте и вылейте в бокал.

Торт «Моцарт»

Испеките меренговые коржи: 6 белков взбейте с 300 г сахара и добавьте 100 г молотого миндаля и 100 г других орехов. Разделите тесто на две части, из каждой сделайте круглый корж и выпекайте 2 часа при 120° С. В это время сделайте мусс. В разных мисках разогрейте по 250 г черного и белого шоколада и 750 г сливок. Когда сливки закипят, вылейте их в миски с шоколадом, все хорошо перемешайте, дайте остыть и уберите в холодильник – у вас будет два разноцветных мусса. Потом сделайте шоколадный крем – нагрейте 100 г сливок, добавьте 50 г масла и 100 г черного шоколада. В форму для торта положите первый меренговый слой, налейте на него шоколадный крем и белый мусс, закройте вторым коржом, положите черный мусс и поставьте торт в морозильник. На следующий день растопите в 125 г сливок 150 г горького шоколада и добавьте 140 г измельченного фундука, доведите почти до кипения и охладите. Покройте этой глазурью торт и уберите на 15 мин. в морозильник. Выньте из формы и украсьте края пластинками миндаля.

Звучание вкуса: как создавались блюда в честь великих музыкантов

Многие талантливые композиторы с мировым именем неплохо разбирались и в кулинарном искусстве. Они даже сочиняли музыкальные произведения о еде – например, миниатюра «Четыре закуски» Россини или «Кофейная кантата» Баха.

Взамен повара, вдохновляясь музыкой, называли свои кулинарные шедевры в честь великих музыкантов. Именно поэтому мы иногда встречаем закуски, салаты и десерты, названные именами композиторов.

Так, итальянец Джоаккино Россини слыл известным гурманом. Помимо сочинения своих знаменитых опер, композитор обожал с пристрастием творить на кухне, сочетая изысканные продукты. Одно из таких сочений – фуа-гра с трюфелями, которое Россини считал идеальным, и по сей день называется его именем. Также в гастромире существует паста a la Rossini, курица, омлет и, безусловно, турнедо Россини – говяжье филе с фуа-гра и трюфелями с соусом мадера.

Несколько лет назад вышла книга «Россини и грех обжорства», где приведены полсотни авторских рецептов композитора. Стендаль писал, что ария главного героя из оперы «Танкред» была известна как «Рисовая», потому что создавалась во время приготовления ризотто.

Композитор Даниэль Обер считается основоположником жанра французской большой оперы. Он то и дело посещал дорогие рестораны, и его популярность была настолько велика, что повара этих заведений посвящали ему свои блюда. Так в честь французского композитора появились яйца Обер или яйца по-оберовски. Для их приготовления половинки помидор наполняли фаршем из жареной курицы, смешанной с трюфелями, сверху выкладывали яйцо-пашот и подавали с соусом валюте и трюфелями, сваренными в шерри.

Гектор Берлиоз стал революционером в мире музыки. Свои пылкие новаторские произведения он предпочитал создавать, сидя за столиком кафе или ресторана. Одно из таких заведений Café de Paris Берлиоз упоминал в своих мемуарах, что именно их десерты стали свидетелями рождения гениальных произведений композитора. Более всего Берлиоз предпочитал заказывать куриное фрикасе, потому после смерти музыканта известный французский кулинар Казимир Моиссон назвал в честь композитора свои «Куриные грудки а-ля Берлиоз».

Многим известны конфеты моцарткугель, названные в честь великого Вольфганга Амадея Моцарта. Это шоколадные изделия с марципаном, невероятно нежные и вкусные. На их создание композитор вдохновил зальцубургского кондитера Пауля Фюрста. Конфета производятся вручную в небольшой кондитерской в Зальцбурге по старинному оригинальному рецепту и называются Original Salzburger Mozartkugel.

Читайте также  Детские подвижные игры под музыку

Одно из самых известных сицилийских блюд паста а-ля Норма имеет две версии своего происхождения. Обе они связаны с великим композитором Винченсо Беллини и его знаменитой оперой «Норма». Согласно первой легенде, композитор обычно заказывал в ресторане вегетарианскую пасту из баклажанов. И после ошеломительного успеха оперы владелец ресторана назвал это блюдо в честь нее. По другой версии, сицилийский писатель Нино Мортолио, попробовав баклажанную пасту, воскликнул «Норма!», тем самым приравняв кулинарный шедевр к знаменитой опере.

Автор опер «Травиата» и «Аида» Джузеппе Верди был любитель итальянской пасты, в честь него названо блюдо каннелони с ветчиной а-ля Верди. Сам композитор был поклонником исключительно натуральных продуктов и всю жизнь держал большое хозяйство, где выращивал органические продукты и постоянно экспериментировал на своей кухне с их приготовлением. Пища его была максимально простой и очень вкусной.

Хорошая идея для изысканного ужина — приготовить какое-либо из блюд, известных своим отношением к знаменитым композиторам. А во время трапезы включить произведения этого композитора. Настоящее звучание вкуса!

Любимые блюда композиторов

Кулинарная опера Джоаккино Россини (рецепты с фотографиями).
Материал предоставлен журналом «Гастрономъ» (рубрика «Аппетитная история»)

Автор «Севильского цирюльника» и «Отелло» Джоаккино Россини считал высокую кулинарию и прекрасную музыку «двумя деревами одного корня». Великий композитор до конца своих дней стремился к достижению гармонии в приготовлении блюд.

Дирижер человеческих страстей.
Искусство кулинарии в чем-то сродни оперному. Ведь что выдвигает рецепт в ранг великих? Легкость приготовления, причудливые ингредиенты или небывалое их сочетание? Конечно, все это и одновременно ничего из названного. Куда важнее умение делать все с большим вкусом, привлекательность для широких масс и чувство приятного возбуждения. А это и есть музыка — великолепный микс ароматов, сенсаций, воспоминаний и будоражащих приключений. Значит, рецепт работает!
Многие великие композиторы любили изысканную кухню, а некоторые из них и сами были не чужды кулинарии. Паганини слыл таким же виртуозом венчика, как и скрипки, Гендель прославился обжорством, за что Берлиоз назвал его «бадьей, полной свинины и пива», а бедный старый Гайдн был вынужден прятать нотные рукописи от жены, которая норовила выстелить ими формы для выпечки.
Но последнее слово должно остаться за Джоаккино Россини, композитором, который любил свою стряпню так же сильно, как и свою музыку. Если бы он не был композитором, история, без сомнения, присудила бы ему звание величайшего гастронома XIX века. «Желудок — это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей, — говорил он. — Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок — треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать — по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, — не более чем законченный дурак».

Про индейку с трюфелями.
Биография отца оперной реформы XIX века — наполовину факты, наполовину легенда — полна гастрономических анекдотов. Говорят, однажды музыкант в спешке бежал с премьеры «Севильского цирюльника», чтобы погрузиться в детальное описание нового рецепта салата, ставшего, естественно, салатом «а-ля Россини». В написанной Стендалем биографии маэстро писатель утверждает, что ария Танкреда, Di Tanti Palpiti, была известна всей Европе не только как самая популярная оперная ария своего времени, но и как «рисовая ария», поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. Примерно так же Россини черкнул арию Nacqui all’Affanno e al Pianto для «Золушки»: за час с небольшим, на уголке столика в одной из римских таверн, сидя в окружении пьющих и веселящихся друзей.
Биографы Россини расходятся во мнениях, сколько раз в жизни маэстро плакал. Некоторые утверждают, что дважды: от радости — когда впервые услышал Паганини, и от горя — когда уронил блюдо собственноручно приготовленных макарон. Большинство же склоняется к тому, что трижды: после прослушивания Паганини, после провала первой оперы, а также вслед за падением вожделенного кушанья. Что до самого кушанья, то это была либо приготовленная к праздничному обеду жареная утка с трюфелями, которую он уронил в фонтан, либо фаршированная опять же трюфелями индейка, которая выпала за борт лодки, где и проходил пикник. Ясно одно: за птицу с любимыми деликатесными грибами композитор был готов отдать если не душу, то любую из своих опер точно. Не говоря уже о чужих — ведь именно по поводу этих необычных грибов Россини заключил: «Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается».
Композитор никогда не упускал возможности посмаковать индейку, фаршированную трюфелями, бывшую причиной массового помешательства гурманов того времени. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором был его излюбленный деликатес. Вожделенный выигрыш, однако, Джоаккино никак не мог получить, и в ответ на настойчивые претензии маэстро проигравший оправдывался то неудачным сезоном, то тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. «Чушь, чушь! — кричал Россини. — Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными!»

Гурман на диете.
Россини до 37 лет писал оперы, а потом столько же лет пожинал плоды успешной деятельности, наслаждаясь жизнью и сочиняя время от времени инструментальные миниатюры. Но и в редкие моменты музыкального творчества про кулинарию не забывал: небольшая серия его фортепьянных пьес получила общее название Hors d’oeuvre («Горячие закуски»). Половину жизни Россини прожил в Париже, где блистал на званых «музыкальных» обедах в своем доме на Шоссе д’Антин или на вилле в Пасси. По субботам он приглашал к себе до трех десятков избранных гостей. Министры, послы и аристократы мечтали попасть на его роскошные приемы, где хлебосольный и остроумный хозяин предлагал изысканные блюда собственного сочинения.
Винный погреб Россини был полон винами: от бутылок раритетной мадеры до белого вина из Йоханнесбурга, которым его снабжал Меттерних, и от марсалы до портвейна из запасов короля Португалии, фанатичного поклонника композитора. Его друг барон Ротшильд как-то прислал маэстро потрясающего винограда из своей оранжереи. Россини ответил с иронией, что, мол, благодарен, но не испытывает особой нужды в «вине из пилюль». Ротшильд намек понял и послал другу своего прославленного «Шато-Лафита».
Увы, гастрономическая невоздержанность привела к естественному результату: ближе к концу жизни Россини страдал ожирением и болезнью желудка. Он лечился на французских и немецких курортах и был вынужден постоянно соблюдать строжайшую диету. Однако сохранившиеся письма с этих курортов полны подробных описаний обедов, ужинов и рецептов продегустированных им блюд и вин…

Кулинарное наследство.
Несколько лет назад в Париже вышла книга под названием «Россини и грех обжорства». В ней приведено около полусотни рецептов, придуманных знаменитым гурманом своего времени, например, салат «Фигаро» из вареного телячьего языка, каннеллони (макароны) а-ля Россини, ну и, конечно, знаменитое «Турнедо Россини» — жареная вырезка с паштетом из гусиной печенки и соусом из мадеры. О том, как это аппетитнейшее блюдо получило свое название, тоже существует легенда. Все случилось в Cafe Anglais в Париже. Якобы Россини настаивал на приготовлении блюда под личным присмотром и обязал шефа готовить в комнате, которая просматривалась бы из-за его столика. Когда шеф в конце концов возмутился постоянным вмешательством, маэстро воскликнул: «Et alors, tournez le dos!» — «Если так, поворачивай обратно!» Одним словом, «турнедо».
Имя Россини носит и множество других гастрономических изысков. Некоторые великие повара посвятили маэстро свои истинные шедевры: яйца-пашот а-ля Россини, курица а-ля Россини, филе камбалы а-ля Россини. Есть и посвящение Фигаро, его бессмертному персонажу, — превосходные пирожные, или «пастиччини». А памятником опере «Вильгельм Телль» стал яблочный торт, приготовленный по случаю парижской премьеры и украшенный яблоком, сахарной стрелой и сахарным же арбалетом.
Но что самое неожиданное — оперный гений отметился и в современной массовой кухне: в Пезаро, на его родине, подают весьма смелое новшество — пиццу «Россини» с яйцами и майонезом. Вот уж действительно, уроки гармонии великого кулинарного музыканта — или музыкального кулинара — не прошли даром для его последователей. Браво, маэстро!

Турнедо «Россини», 4 порции.

Что нужно: 400 г филе говядины, 200 г белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла.
Для начинки: 100 г паштета из печени, 6 помидоров, пол-лимона, зелень петрушки, соль, перец.

Что делать: Филе нарезать кусочками поперек волокон и слегка отбить. Хлеб порезать на ломтики. В сковороде разогреть 1 ст. л. сливочного масла, поджарить хлеб. Мясо посолить, обжарить с обеих сторон на оставшемся масле, уложить на ломтики хлеба. Сверху положить по ломтику паштета. Украсить четвертинками помидоров, лимоном, веточками петрушки.
В 1 порции: 466 ккал, белки — 26 г, жиры — 20,7 г, углеводы — 46,3 г

Паста «Россини», 4 порции.

Что нужно: 300 г макарон, 300 г нежирной говядины, 2 белые луковицы, 2 моркови, 3 корешка и пучок зелени петрушки, 1 клубень сельдерея, 3 ст. л. сливочного масла, 200 г говяжьей печени, 1 ч. л. оливкового масла, 2 яйца, 200 г тертого пармезана, немного масла для смазывания формы, толченые сухари

Что делать: Обдать кипятком макароны, откинуть их на дуршлаг и вытереть их салфеткой.
В 1 л воды сварить мясо, добавить 1 луковицу, 1 морковь и коренья.
Процедить бульон через сложенную вдвое марлю. Залить макароны кипящим бульоном и на медленном огне варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, размешать с 2 ст. л. сливочного масла. Отварное мясо нарезать кусочками.
Печень нарезать. Оставшуюся морковь нарезать тонкими ломтиками, луковицу — мелко нашинковать, зелень петрушки — мелко нарубить. Разогреть в сковороде оставшееся масло, поджарить печень, морковь и 1 ст. л. лука. Оставшийся лук обжарить до золотистого цвета на оливковом масле. Соединить вареное мясо, печень и жареный лук, прогреть смесь на сковороде, добавив 7 ст. л. бульона. Немного остудить и дважды провернуть через мясорубку. Посолить и поперчить по вкусу. Слегка взбить яйца. Гладкую форму смазать маслом, посыпать сухарями. Положить попеременно несколько слоев макарон, смазав сверху яйцом и густо посыпав сыром, и мясной смеси. Верхний слой должен быть из макарон. Посыпать тертым сыром и смазать взбитым яйцом. Разогреть духовку до 180° С. Запекать блюдо до образования золотистой корочки. Нарезать макароны «Россини» кусками и подать с бульоном.
В 1 порции: 816 ккал, белки — 53 г, жиры — 38,1 г, углеводы — 63,2 г

Читайте также  Сервис «аудио+»: когда нужно записать аудиоролик быстро и недорого

Виноградные улитки «Россини», 4 порции.

Что нужно: 1 луковица шалота, 100 г пармской ветчины, 2 ст. л. сливочного масла, 36 консервированных виноградных улиток, 1 ст. л. муки, 5 ч. л. бренди, 100 г сметаны, 3 яичных желтка, 1 ч. л. лимонного сока, соль и белый перец по вкусу, 4 валована, 2 пера зеленого лука
Что делать: Лук-шалот мелко нарубить, ветчину тонко нарезать, пассеровать в масле. Улитки обсушить и добавить к смеси. Все хорошо перемешать и слегка присыпать мукой. Влить бренди и добавить сметану. Массу подогревать на маленьком огне и перемешивать до тех пор, пока она не превратится в единый густой соус. Затем снять с огня, добавить сок лимона, соль и перец. Зеленый лук мелко порубить. Валованы немного подогреть в духовке, равномерно заполнить получившейся массой и украсить зеленым луком.
В 1 порции: 316 ккал, белки — 12 г, жиры — 22 г, углеводы — 16,4 г

Совет:
Валован — стаканчик из слоеного теста. Из готового теста с помощью рюмки сделать четное количество кружков диаметром 5 см. Рюмкой меньшего диаметра из половины кружков сделать колечки, затем смазать их желтком и приклеить к кружкам. Поверху снова смазать желтком и запекать в духовке при температуре 220 оС в течение 15 мин.

Соус «Россини», на 500 г любой пасты

Что нужно: 750 мл сливок 33%, полстакана пармезана, соль по вкусу, 1/2 ч. л. мускатного ореха.

Что делать: Сливки довести до кипения, засыпать натертые пармезан и мускатный орех, посолить. Варить, помешивая, до загустения. Потом в соус выложить пасту. Паста не должна в нем плавать!
В 1 порции: 756 ккал, белки — 13 г, жиры — 75,6 г, углеводы — 5,6 г

Совет:
Дело вашего вкуса, что еще добавить в блюдо: слегка обжаренные шампиньоны и бекон (паста «Альфредо»), ветчину, лососину, креветки, семгу, черную и красную икру — по отдельности или все вместе.

Гурманы за пюпитром

Радость от удивительной музыки и услаждение вкусовых рецепторов — сильные наслаждения, данные человеку. И кто знает об этом лучше великих композиторов? Россини изобретал соусы из трюфелей, Бах славил кофе, а Стравинский мог вкушать мед в любое время суток.

Россини. Кулинар из Пезаро

Джоаккино Россини — главный гурман среди композиторов. Согласно легенде, за свою жизнь он плакал лишь дважды: когда слушал скрипичную игру Паганини и когда уронил в озеро фаршированную трюфелями индейку. Если бы Россини не написал ни одной оперы, он все равно вошел бы в историю — в качестве великого кулинара.

Что заставило 37-летнего баловня судьбы после шумного успеха «Вильгельма Телля» вдруг бросить сочинение опер? Возможно, виной тому кулинария и гурманство. Одну из арий оперы «Такред» Россини написал за несколько минут, пока на плите закипал рис — арию «Di Tanti Palpiti» так и прозвали «рисовой». Россини писал музыку и прямо за столиком в римских кабачках, а с премьеры своего «Севильского цирюльника» попросту сбежал, чтобы записать рецепт нового салата.

В 1855 году Джоаккино Россини переселился в Париж. Своих гостей великий композитор потчевал изысканными блюдами собственного изобретения и винами, от которых ломился его погреб. Король Португалии, большой поклонник Россини, жаловал ему бутылки из собственных запасов.

Россини изобрел около полусотни блюд: например, салат «Фигаро» из вареного телячьего языка, пасту «Россини» (в короткую шприцем вводится паштет из фуагра) и, конечно, до сих пор не вышедшее из ресторанного обихода «Турнедо Россини» (жареная вырезка с паштетом из гусиной печенки и соусом из мадеры). В мировую кулинарную практику даже вошло понятие a la Rossini — его используют, когда в одном блюде используются и трюфели, и фуа-гра, которые Россини очень любил.

«Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан»: чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается!» Джоаккино Россини

Гендель. Едок поневоле

В путешествиях по Европе Георг Фридрих Гендель был вынужден оплачивать огромные счета за еду, за что Гектор Берлиоз назвал его «бадьей, полной свинины и пива». Согласно последним данным, дородный гений эпохи барокко налегал на еду вовсе не из-за обжорства, а из-за генетического заболевания — он просто не мог контролировать свой аппетит. Однажды на приеме Гендель вышел из-за стола, сославшись на вдохновение и необходимость записать пришедшую на ум мелодию. Когда один из гостей решил взглянуть, как работает гений, он увидел в комнате Генделя, уплетающего фазана с портвейном!

Бах. Первая в истории реклама кофе

Иоганн Себастьян Бах так любил кофе, что между 1732 и 1734 годами создал специальную «Кофейную кантату». Великий композитор писал эту музыку по заказу кофейного дома Циммермана в Лейпциге. В то время кофе в Германии считался сомнительным зельем, и целью Баха и либреттиста Христиана Фридриха Хенрики была реабилитация их любимого напитка. Не случайно в текст арии кантаты попали такие слова: «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!»

Пуччини. Голодный студент

Джакомо Пуччини рассказывал матери о своих студенческих буднях в Милане: «Во второй половине дня, когда у меня есть деньги, я иду в кафе. Часто я не хожу туда, так как все слишком дорого. Но я не голодаю. Я готовлю себе тонкий отвар минестроне, и желудок удовлетворен». Когда Пуччини разбогател и поселился в тосканской деревушке Торре дель Лаго, он открыл клуб, в котором подавал друзьям макароны с угрями и жареных фазанов и куропаток, собственноручно отстрелянных у озера.

Шопен. Кулинарный патриотизм

Фредерик Шопен обожал зразы, польское блюдо из кусочков нарезанной говядины, фаршированное овощами и яйцами. После того как он покинул Варшаву, чтобы никогда туда не вернуться, он особенно полюбил все польское. Живя в бедной части Вены, Шопен выразил в письме родным свой восторг от обеда на вилле знакомого доктора: «Доктор Малфатти — редкий человек, который внимателен к каждому. Если мы приходим, чтобы пообедать с ним, он ищет для нас польские блюда!»

Вагнер. Вегетарианец?

Рихард Вагнер слыл вегетарианцем, но иногда все-таки позволял себе мясо. В декабре 1873 года он рассказал жене Козиме случай из своей молодости, когда в Богемии ему довелось поучаствовать в охоте. Он выстрелил, не целясь, но новичкам везет: Вагнер попал прямо в заднюю ногу бегущего зайца. Охотнику был представлен его трофей, но тот поклялся никогда больше не есть мяса. Впрочем, воспоминание не помешало Вагнеру в тот же день позвать жену на обед и полакомиться жареными зайцами.

Малер. Шпинат и шерстяное белье

Будучи молодым последователем Вагнера, Густав Малер перенял и вегетарианство своего учителя. Во время визита в Моравию в 1883 году композитор шокировал певцов хора, когда присоединился к ним на вечеринке в гостинице. Правда, вместо вина он заказал себе воды, а вместо мяса — шпинат и яблоки. Под конец Малер начал убеждать хористов, что шерстяное белье спасет Западную цивилизацию. У гениев свои причуды!

Брамс. Кофетолько натуральный!

Однажды в ресторане Иоганнесу Брамсу подали кофе, смешанный с цикорием. Когда по требованию композитора ему принесли два пакетика цикория, Брамс разочарованно спросил: «И это все, что у вас есть?» Получив положительный ответ, он спрятал пакетики в карман и попросил, наконец, приготовить настоящий кофе. В музее Брамса в австрийском Мюрццушлаге можно увидеть и личную кофе-машину великого человека: многие годы Брамс начинал утро в пять утра крепким кофе и сигарой.

Стравинский. Мед если есть, то его сразу нет!

Игорь Стравинский и Сергей Рахманинов в одно время жили в Санкт-Петербурге, но ни разу не встречались до переезда в Калифорнию в 1940 году. Рахманинов хотел подружиться со своим коллегой. Однажды Стравинский лег спать после работы над оркестровой сюитой «Четыре норвежских настроения». Внезапно он услышал шаги на крыльце. Открыв дверь, Стравинский увидел мрачную фигуру Рахманинова, который принес большую кадку меда. Дело в том, что на недавнем обеде Стравинский заикнулся о том, насколько он любит мед, и Рахманинов решил порадовать композитора, несмотря на поздний час!

«Желудок — это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак». Джоаккино Россини

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: